[发明专利]一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法

权利要求书

1. 一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

（1）首先将糯米放入搅拌机中,然后再往搅拌机中加入水、酱油、白砂糖和鸡精，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20-30%、2-7%、1-4%和0.1-0.5%，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25-30分钟；

（2）将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20-25分钟，蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用；

（3）采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将后腿肉、脊膘切成长条状，脊膘不需要腌制，切好的猪后腿肉称重，将食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入腿肉中一起搅拌均匀，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3-8%、1-5%、0.5-1%和1-2%；

（4）将步骤（1）制备的糯米和步骤（3）腌制的后腿肉和脊膘放入步骤（2）制备的粽叶中，包好后用棉线绑扎，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为4-8:1-5:1；

（5）将步骤（4）包好的生粽送到-35℃速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留5-10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24-30小时，以生粽中心温度达到-18℃为准；

（6）速冻后的粽子快速出库转入-18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5-10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月；

（7）冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至35-45℃，保温45-60分钟，使生粽在温水中充分解冻吸水，恢复到新鲜状态；

（8）关闭蒸煮锅锅盖，将解冻后的生粽直接升温蒸煮，锅内压力升至0.05-0.1MPa，恒压烧煮40-60分钟，关闭蒸煮锅蒸汽进气阀门，焖煮20-40分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子冷却至室温； 

（9）将步骤（8）得到的熟粽进行真空包装，然后进行蒸汽式杀菌，蒸汽式杀菌参数为：120-122℃，恒温30-40分钟，锅内压力控制在0.13-0.15MPa，恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅；

（10）杀菌后的粽子放入包装间冷却12-24小时，然后进行检查包装得到成品粽子。

2.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的糯米为免淘洗糯米。

3. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的25%、4%、2%和0.25%。

4. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，将后腿肉、脊膘分别切成重量为30±1g、10±1g的长条状。

5.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的5%、2.5%、0.8%和1.5%。

6.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为6.5:3:1。

7. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（7）中，将锅内水温加热至40℃，保温45-60分钟。

8.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（8）中，锅内压力升至0.08MPa，恒压烧煮45分钟，关闭蒸汽压力，焖煮30分钟。

9.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（9）中， 杀菌温度121℃，恒温35分钟。