[发明专利]一种硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种南瓜全谷物馒头的制备方法，特别是涉及一种硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头的制备方法。

背景技术

当前，我国国民不仅受多种传染病的威胁，还面临慢性非传染病(慢性病)的重大影响，慢性病低龄化的趋势日益突出。慢性病主要指心血管疾病、慢性呼吸道疾病、糖尿病以及癌症，是全球致死的重要原因,全球有63％的死亡源于慢性病，非传染性疾病替代传染性疾病成为人类生命的头号杀手。我国有数量庞大的慢性病患者，源于慢性病的死亡率达到80%，对慢性病的负担以惊人的速度增长。

膳食结构不合理和不良饮食行为习惯是慢性病高患病率的主要因素，全谷物食品是当今世界公认预防慢性病的健康食品，可有效预防心血管疾病、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病的发生发展。目前，还没有统一的全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。

馒头是我国的传统主食之一，在北方面食消费中约占2/3，在全国面制品中约占46%。2004年,对山东、河南、河北、陕西、江苏等13省(市)主食馒头生产和消费市场的调研结果表明：商品化馒头消费比率在大中城市已达到90%以上。目前，制作馒头的面粉主要是由去除麸皮和胚芽的小麦籽粒制备的精加工面粉，而膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分主要富集于麸皮和胚芽。相比于精加工面粉，全麦粉具有更高的营养价值。

南瓜含有维生素、矿物质、八种必需氨基酸、可溶性膳食纤维和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素，具有降血糖、降血脂、预防心血管病、预防癌症、延缓衰老等多种保健功效。虽然全麦粉营养全面、有益健康，但由全麦粉制成的产品口感不被大多数消费者接受，南瓜可改善全麦粉制品的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头的制备方法，以这种方法制备的全谷物馒头，营养价值高、内部结构细腻、口感良好，并具有一定的预防心血管疾病、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病的作用。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头的制备方法，其特征在于，将有机硬质小麦籽粒粉碎后粒度范围为10～40目，温度35℃～45℃，超声功率300W～800W条件下超声处理30～60分钟；再在微波200W～400W条件下处理20～30秒，再次粉碎后使硬质小麦籽粒粉的粒度范围为80目～200目；硬质小麦籽粒粉中加入30%(w/w)～40%(w/w)的水，0.2%(w/w)～0.8%(w/w)酵母，0.8%(w/w)～1.5%(w/w)江米甜酒，8%(w/w)～15%(w/w)的熟南瓜（80℃～100℃加热20～40分钟的南瓜冷却、去皮瓤），搅拌混合5min～10min，分割成型后于35℃～42℃、相对湿度68%～78%的条件下醒发20min～40min，汽蒸20min～30min后得到硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头。

将有机硬质小麦籽粒粉碎后粒度范围为10～40目，温度35℃～45℃，超声功率300W～800W条件下超声处理30～60分钟。

将10～40目超声处理过的硬质小麦籽粒在微波200W～400W条件下处理20～30秒，再次粉碎后使硬质小麦籽粒粉的粒度范围为80目～200目。

硬质小麦籽粒粉中加入30%(w/w)～40%(w/w)的水，0.2%(w/w)～0.8%(w/w)酵母，0.8%(w/w)～1.5%(w/w)江米甜酒，8%(w/w)～15%(w/w)的熟南瓜（80℃～100℃加热20～40分钟的南瓜冷却、去皮瓤），搅拌混合5min～10min。

混合后的物料分割成型，35℃～42℃、相对湿度68%～78%的条件下醒发20min～40min，再汽蒸20min～30min后得到硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头。

具体实施方式

实施例1：将有机硬质小麦籽粒粉碎后粒度范围为10～40目，温度35℃，超声功率800W条件下超声处理30分钟；再在微波200W条件下处理30秒，再次粉碎后使硬质小麦籽粒粉的粒度范围为80目～200目；硬质小麦籽粒粉中加入30%(w/w)的水，0.8%(w/w)酵母，0.8%(w/w)江米甜酒，12%(w/w)的熟南瓜（80℃～100℃加热20～40分钟的南瓜冷却、去皮瓤），搅拌混合8min，分割成型后于38℃、相对湿度68%的条件下醒发40min，汽蒸30min后得到硬质小麦籽粒基南瓜全谷物馒头。