[发明专利]一种多肽鸡肉调料及其制备方法

权利要求书

1.一种多肽鸡肉调料，其特征在于该调料的组分与含量的重量百分比为：

多肽鸡肉酶解液                     45~60%

氧化鸡脂                           10~15%

酵母抽取物                         3~5%

还原糖                             5~10%

食用氨基酸                         8~15%

香辛料                             5~10%

食盐                               2.0~3.0%

维生素E                           0.20~0.30%

双乙酸钠                          0.20~0.30%；

所述的多肽鸡肉酶解液的制备方法如下：鸡肉清洗、去杂、切块、粉碎，按鸡肉：水以1：0.8~1:2的比例加水在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.2~0.8%鸡肉重量添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶、中性蛋白酶：风味蛋白酶以3：1~1:1比例组成；在50～55℃条件下水解45～50分钟，在95～100℃、10~20分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩；

所述的氧化鸡脂制备方法如下：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制0.5~1.5小时后去油渣，在130~140℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间1.5~2.5小时制备成氧化鸡脂。

2.根据权利要求1所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于该调料的组分与含量的重量百分比为：

多肽鸡肉酶解液                     52%

氧化鸡脂                           12%

酵母提取物                          4%

还原糖                              9%

食用氨基酸                          12%

香辛料                              8%       

食盐                               2.5%

维生素E                            0.25%

双乙酸钠                           0.25%。

3.根据权利要求1或2所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述的酵母抽提物为面包酵母和啤酒酵母的抽提物中的一种或两种混合。

4.根据权利要求1或2所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述的还原糖为D-葡萄糖和D-木糖中的一种或两种混合。

5.根据权利要求4所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于还原糖为D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成。

6.根据权利要求1或2所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述食用氨基酸为L－半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种混合。

7.根据权利要求6所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述食用氨基酸为L－半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成。

8.根据权利要求1或2所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述香辛料为生姜粉、茴香粉和花椒粉中的一种或多种混合。

9.根据权利要求8所述的一种多肽鸡肉调料，其特征在于所述香辛料为生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。

10.一种制备权利要求1或2所述的多肽鸡肉调料的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1）多肽鸡肉酶解液的制备：鸡肉清洗、去杂、切块、粉碎，按鸡肉：水以1：0.8~1:2的比例加水在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.2~0.8%鸡肉重量添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶、中性蛋白酶：风味蛋白酶以3：1~1:1比例组成；在50～55℃条件下水解45～50分钟，在95～100℃、10~20分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩；

2）氧化鸡脂制备：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制0.5~1.5小时后去油渣，在130~140℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间1.5~2.5小时制备成氧化鸡脂；

3）多肽鸡肉调料的制备：将步骤1）多肽鸡肉酶解液、步骤2）氧化鸡脂、酵母抽取物、还原糖、食用氨基酸、香辛料、食盐、维生素E 、双乙酸钠原料按比例配制成，并进行搅拌、均质，温度控制在95±5℃、反应时间为60~120分钟，经加热浓缩或喷雾干燥成粉末状；

4）产品按标准经检测合格后进行定量包装。