[发明专利]一种牛奶啤酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒的酿造技术领域。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的包含二氧化碳的低酒精度酒，具有酒花和麦芽香气，并且营养丰富。

传统啤酒口味单一不能满足不同消费者的需求，应运而生的各种其他口味啤酒不断受到消费者的青睐，例如牛奶口味啤酒等。目前牛奶啤酒的制备方法有两种。一种是直接用脱脂奶（或奶粉）、糖一起发酵；另一种是结合传统的啤酒生产工艺，将牛奶与麦汁一起发酵；第一种方法生产的奶啤酒外观更像牛奶或奶饮料，营养价值虽然高，但是由于原料和工艺与传统啤酒差别大，因而缺乏啤酒应有的风味，第二种方法生产的奶啤酒，在原料和工艺上与啤酒更接近，具有丰满的啤酒风味，但是目前的第二种方法工艺水平不高，生产的奶啤酒奶味较差，色泽较差。

    发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种牛奶啤酒的制备方法，本发明方法在主糖化过程中加入牛奶，利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白为α-氨基氮，肽及中分子蛋白，为酵母菌提供充足的氮源，因此可以相应的降低麦芽用量，也可以为啤酒提供奶香味，并不会降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外观。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种牛奶啤酒的制备方法，包括以下步骤（1）大米辅料糊化；

（2）麦芽醪糖化：将水与粉碎的麦芽混合，加热保温得到麦芽糖化醪；保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止；

将麦芽糖化醪和步骤（1）得到的糊化醪混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，加热保温得到主糖化醪，加热主糖化醪并过滤得到麦芽汁；

（3）麦芽汁过滤；

（4）麦芽汁发酵。

步骤（1）大米辅料糊化：将大米和麦芽混合均匀后加入水，保持温度在38～50℃之间，保温时间为15～30分钟，然后升温，每分钟升高2℃，直至沸腾，沸腾后保持10～20分钟得到糊化醪；

麦芽的加入量为大米重量的5～10%；

水的加入量为麦芽和大米总质量的3～5倍。

步骤（2）麦芽醪糖化：将水与粉碎的麦芽混合，水与所述麦芽的质量比为1:5，保持温度在45～50℃之间，保温时间为15～60分钟得到麦芽糖化醪；保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止；

将麦芽糖化醪和步骤（1）得到的糊化醪按质量比1:5～3:2混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，升温至65～70℃，保持30～60分钟得到主糖化醪，将主糖化醪按每分钟2℃升温至78℃后过滤得到麦芽汁。

步骤（2）中牛奶的加入量为每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶。

步骤（2）中过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶，每吨主糖化醪加入0.5～2Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。

步骤（3）中过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05～0.2%，葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克；或过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶，所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05～0.2%，活力为56000个单位/克。

麦芽，大米，大麦和其它一些谷物都含有一些非淀粉糖，这些水溶性物质属半纤维素物质，通过β-葡萄糖苷键组成，可溶性β-葡萄糖苷物可造成麦芽汁过滤困难。过滤速度慢，麦芽汁不清亮，出现混浊。在主糖化醪趁热过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶，此酶有很好的耐热性，在糖化温度条件下，能降解β-葡聚糖，迅速降低麦芽汁粘度，改变了麦芽汁过滤速度。

啤酒酵母由于对麦芽三糖降糖缓慢，或不能降糖，对低聚糖不能代谢。所以啤酒中含有一定的非发酵糖类，主要成份是4个葡萄糖单位以上的糊精。使啤酒口感纯厚，香气可口。

麦芽不含葡萄糖淀粉酶，因此啤酒中含有非发酵糖太高，当非发酵糖量大于4%，影响啤酒质量，使用葡萄糖淀粉酶可以解决这一问题。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明制备的牛奶啤酒外观与啤酒一样清澈，同时又具有奶香味；本发明在主糖化过程中加入牛奶，利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白为α-氨基氮，肽及中分子蛋白，为酵母菌提供充足的氮源，因此可以相应的降低麦芽用量，也可以为啤酒提供奶香味，并不会降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外观。

主糖化醪趁热过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶，此酶有很好的耐热性，在糖化温度条件下，能降解β-葡聚糖，迅速降低麦芽汁粘度，改变了麦芽汁的过滤速度。

具体实施方式

实施例1