[发明专利]一种红曲酒及其生产工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及酿酒食品技术领域，具体涉及一种红曲酒及其酿造生产工艺。

背景技术

红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。

红曲菌具有医疗保健功效，这在元朝吴瑞所著的《日用本草》有记叙：红曲酿酒，破血行药势，另外，《本草衍义补遗》、《本草备药》及《医林纂要》等均有红曲药效的记载。《本草纲目》也记载“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”等药效。《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血话瘀，健脾消食，治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”。近年来，日本的研究人员发现红曲具有下列四种医疗功效：

（1） 降低血胆固醇：猿藤率先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌Monascus ruber的培养液中找到Monacolin k之后,又陆续地在红曲菌的培养液里发现其它五种构造类似物，均具有抑制胆固醇合成的功用，唯效力上均不如Monacolin k；

（2）降血糖：山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验，除确定含有“红曲培养物”的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18~25%之外，又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23~33%，而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19~29%，不过其有效成份尚待进一步分析鉴定；

（3）降血压：日本国立健康营养研究所在进行饲料添加“红曲培养物”的动物试验中，发现添加0.2~0.3%“红曲培养物”的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200mm Hg降至180mm Hg以下，其有效成分为r-胺基丁酸（GABA）及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分)；

（4）防癌功效：红曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin具有活泼的羰基，很容易与氨基起作用，因此不但可治疗氨血症（Ammoniemia）且很可能是优良的防癌物质。

但是，红曲并不是合适随意直接食用的，目前最有效最方便的办法是制成红曲酒来饮用。传统红曲酒以福建产的红曲黄酒较具代表性，其存在酿造工艺复杂、出酒率较代、配料复杂、酿造成本高等缺点。纵观目前所采用的红曲酒酿造工艺，在生产过程中普遍加入了各种中药材，实际上这些中药材会降低甚至破坏红曲原有的药效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的缺陷，提供一种配料简单、酿造工艺简单、生产成本低、可保持红曲原有药效的红曲酒及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种红曲酒，其特征在于：采用以下配方，水300%，糯米100%，红曲25-30%。

该红曲酒的生产工艺按以下步骤进行：

1）、糯米清洗；

2）、浸泡；

3）、淘洗；

4）、蒸饭：蒸气在蒸笼中饱和后，再蒸40分钟；停止蒸饭后，再焖20分钟；

5）、拌曲：待蒸好的饭冷却至30-35分钟后，将红曲与糯米饭以一层红曲、一层糯米饭的方式交错盛放到陶瓷缸内；

6）、加水：加3倍体积于糯米饭的温开水（温度30—60摄氏度），将糯米饭与红曲搅拌均匀；

7）、密封；

8）、发酵：将陶瓷缸内温度控制在30-35摄氏度，发酵45-60天，整个过程就是糖化发酵，多量的糖分变成酒精和二氧化碳并放出热量；

9）、检测：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、黄酒国家标准GB/T13662-2008进行检测；

10）、过滤：用24-28目的棉纱布叠加10-15层进行过滤；

11）、杀菌：将过滤好的液体加热至85-90摄氏度，持续30分钟，将酒中的微生物杀死，同时破坏残存的霉，使红曲酒的成份稳定，还可以促进红曲酒的老熟和部分蛋白质的凝结，使酒体清亮透明。

12）、灌装：将以上流程获得的红曲酒灌入陶瓷罐中，用由下至上依次为粽叶、塑料布、牛皮纸封口，再用泥土封口。

优选地，步骤1）中水和糯米的体积比例至少为2：1（即水的量至少是糯米的2倍），淘洗次数为6-7次，直至水中无浑浊。

优选地，步骤2）中糯米的浸泡时间为12小时，水和糯米的体积比例为2:1（即水的量是糯米的2倍），温度控制在25-30摄氏度。

优选地，步骤3）中水和糯米的体积比例至少为2：1（即水的量至少是糯米的2倍），淘洗次数为2-3次。