[发明专利]一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明属于食品酿造技术领域，具体而言，涉及一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法。 

背景技术

红薯，又名红薯、甘薯、番薯、山芋等，是世界上重要的粮食和工业原料。我国是当今世界上红薯最大生产国，红薯产量仅次于水稻、小麦和玉米。红薯营养丰富且均衡，其V_C含量是苹果的10倍以上，V_E含量为小麦的9.5倍，VB1和VB2含量为面粉的2倍，胆固醇和脂肪含量很少。红薯不仅营养成分丰富均衡，还有很好的食疗保健功能和药用价值，据《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的效果。日本国家癌症研究中心公布了20种抗癌蔬菜，其中红薯居于首位；红薯具有很好地润肠通便作用；美国费城大学生物学家于1995年从红薯中提取出了活性物质去氢表雄酮（DHEA），其对呼吸道、消化道、骨关节有抗炎和润滑作用，有抗疲劳、抗癌、减少心血管疾病的发生等作用。 

魔芋，又名鬼芋、灰草、山豆等，据分析魔芋块含淀粉3.46%、蛋白质2.56%、脂肪0.13%、葡甘露聚糖64.78%、还原糖11.61%、纤维素11.43%、灰分3.76%、水分15.76%。研究表明，魔芋具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。魔芋含有大量的葡甘露聚糖，可以降解为双歧因子低聚甘露糖，其可以促进双歧杆菌增殖，改善肠道微生态，从而润肠通便、防止便秘。 

目前，市场上的魔芋产品多为魔芋的初级加工产品，如魔芋精粉、魔芋面条、魔芋豆腐、魔芋胶囊等，附加值低，且带有魔芋的腥味。而将魔芋加工，将其中的主要成分——葡甘露聚糖水解为低聚甘露糖，再加工为新用途的食品较少，有待于进一步开发应用。另外，红薯含水量超过72%，不易储藏和运输、易腐烂，每年有大量红薯因腐烂而被丢弃，造成了巨大经济损失。红薯脱水成红薯干后，易于运输与保藏，但造成红薯风味尽失。 

中国专利CN1125253A公开了一种枸杞陈醋配方及其制作工艺，它以比如红薯干等的薯类干料和枸杞子分别粉碎，与麸皮、谷糠按配方比例混合均匀，加水浸泡半小时，入蒸料锅，常压蒸1.5至2小时，焖1小时出锅，冷却至35℃左右，倒入陈醋麸曲，充分拌匀，入发酵池，在30至37℃条件下保温发酵18至25天，然后加盐、压实，陈酿50至60天，移入淋池，加入无菌水浸泡20至25小时，淋出半成品醋，经灭菌、静置沉淀4至7天，得枸杞陈醋。CN101602999A公开了一种红薯醋，其利用以80％的杞县红薯、10％的高梁、5％的大米、5％的玉米为主料，利用相对主料用量0.3％的何首乌、0.3％的枸杞、0.3％的大枣、0.5％的生姜、0.5％的蜂蜜为辅料，以及利用相当于主料70％的糖麸为间介辅料酿制而成的红薯醋。然而，以上两种专利技术酿制的醋，其红薯风味非常微弱，保健功效低。 

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以魔芋与红薯为主料制醋的文献报道，更没有以魔芋与红薯为主料通过多酶连续酶解制醋的文献报道。 

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种深加工的魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，采用该方法制备的魔芋低聚甘露糖红薯醋，其酸味柔和、红薯风味明显，具有润肠通便的效果，经测定，每100mL成品醋中，低聚甘露糖含量不低于2.7g。 

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种魔芋低聚甘露糖红薯醋，其主要由如下重量比的原辅料制备而成：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1。

本发明所述魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，该方法采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成： 

（1）魔芋加水磨浆，用黑曲霉水解魔芋，得魔芋低聚甘露糖酶解液；

（2）将步骤（1）得到的魔芋低聚甘露糖酶解液加水煮沸，加入蒸制好的红薯，再加入混匀的α-淀粉酶和氯化钙于90-93℃恒温反应10-20min至加碘液无紫色反应，冷却至60-65℃后加入混匀的糖化酶和氯化镁恒温反应至还原糖不再增加，继续冷却至50-55℃加入黑曲霉水解纤维素与果胶后，得糖化醪；