[发明专利]肉灌类制品专用液体香辛料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉灌类制品的新型复合香辛调味料的制作技术领域，尤其是涉及一种专用于肉灌类产品的香辛调味料的制备工艺。

背景技术

目前，各种高、低温肉灌类产品（如香肠、火腿、罐头等）中所使用的香辛料绝大部分均是以香辛原料粉末的形式添加使用，既将产品所使用的香辛原料经单独粉碎后按比例混合使用或按比例配好后混合粉碎使用。首先，香辛料配比不同，那么肉灌类制品的风味就不同，现有的专用于肉灌类制品的香辛料配比单一，在肉灌类产品中添加香辛原料粉末所存在的问题和不足之处很多，但主要表现在以下几方面：影响产品感官质量，产品表面黑点太多，易让人误以为杂质；影响产品保质期，香辛料粉微生物污染严重，原始带菌量高；添加使用不方便，很难与馅料混合均匀，产品风味不能均匀一致；影响产品风味稳定，各种香辛原料受品种、产地、采收、存放等因素影响，风味强度多变。

发明内容

本发明为了解决现有制备方法制备的肉灌类产品香辛料存在的上述问题，提供了一种肉灌类制品专用液体香辛料的制备方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种肉灌类制品专用液体香辛料的制备方法，包括如下步骤：

（1）、称取香辛料混合物：所述香辛料混合物由如下重量的原料组成：30%（重量）的白胡椒、10%（重量）的黑胡椒、20%（重量）的肉豆蔻、12%（重量）的小豆蔻、20%（重量）的香菜籽、8%（重量）的高良姜；

（2）、风选除尘除杂：将上述配好的香辛料混合物通过风选后除尘除杂；

（3）、粉碎：将步骤（2）所得的香辛料混合物经过内置40目筛网的粉碎机粉碎；

（4）、溶剂浸渍：将步骤（3）粉碎后的物料装入萃取罐中加入浓度为95%的食品级乙醇，物料与乙醇重量比为1：9，温度保持30℃，浸渍时间为50分钟；

（5）、超声波循环萃取：温度50℃，时间1小时，工作频率20KHZ；

（6）、过滤；

（7）、溶剂回收：将滤液泵入溶剂回收装置中进行乙醇回收后得成品。

目前，超声波循环萃取技术已广泛应用于天然植物的提取过程中，具体过程是在容器中加入提取溶媒（水、乙醇或其他有机溶剂等），将天然植物根据需要粉碎或切成颗粒状，放入提取溶媒中；容器的外壁粘接换能器振子或将振子密封于不锈钢盒中投入容器中；开启超声波发生器，振子向提取溶媒中发出超声波，超声波在提取溶媒中产生的空化效应和机械作用一方面可有效地破天然植物的细胞壁，使有效成分呈游离状态并溶入提取溶媒中，另一方面可加速提取溶媒的分子运动，使得提取溶媒和天然植物中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。

香菜籽，味微辣，常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。

肉豆蔻（Myristica fragrans）为肉豆蔻科常绿乔木植物，为热带著名的香料和药用植物。

小豆蔻（Eletteria cardamomum Maton）是一种姜科多年生的草本植物，是一种烹调香料、种子可以做中药。

高良姜为姜科植物的干燥根茎。

针对目前肉灌类制品中添加使用香辛料粉末所存在的诸多问题和不足，本申请人经过多年研究，根据肉灌类制品的特点，精选出白胡椒、黑胡椒、肉豆蔻、小豆蔻、香菜籽、高良姜等六味香辛原料，采取精确的比例混合粉碎，综合提取的方法将产品所需使用的各种香辛原料中的有效成分提取出来，制成一种风味基本不变，浓度高、水溶性、使用方便、无污染的肉灌制品专用香辛调味汁。此种产品可以定性定量添加使用，可以保证各批次肉灌制品的风味稳定；水溶性良好，分散均匀，添加使用方便，产品各部位口感一致；无黑点，不影响产品感官质量，洁净卫生，无微生物污染，不影响产品保质期。

综上所述，肉灌制品中使用此产品，可以解决使用香辛料粉末所存在的诸多问题，而且提高了香辛料的使用效率，降低生产成本，也同时提高了肉灌类制品的风味。

优选地，制备液体香辛料的步骤（5）中，采用抽滤法，滤布为200目，真空度为0.09MPa。采用抽滤法可以最大限度的将浸提物过滤出来，提高液体香辛料的有效浓度。

本发明方法所得产品应用到肉灌类制品中与目前所使用的香辛原料粉末相比，具有如下比较明显的优势：

1、水溶性好，易分散均匀，使产品各部位口感一致；

2、有效成份含量稳定，可定性定量添加，保证各批次产品风味稳定；

3、易分散溶解，不会产生黑点影响产品感官；