[发明专利]黄金银鱼饼的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种银鱼的加工工艺，特别是一种食用方便，营养丰富的黄金银鱼饼的加工工艺。

背景技术

银鱼本身是一种高蛋白低脂肪食品，它的营养价值极高，每100g鲜银鱼可食部分含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物1.4g，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，硫胺素0.01mg，核黄素0.05mg，尼克酸0.2mg。在银鱼所含蛋白质中，氨基酸组成较为理想，必需氨基酸含量也较高。

当前，市面上的银鱼产品大多为冷冻银鱼及银鱼干，家庭中银鱼做法一般都是银鱼炒蛋或银鱼汤，种类较为单一。

现有技术中，银鱼体积小，密度不均匀，很难加工成型。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种黄金银鱼饼的制备方法，采用该方法制备黄金银鱼饼成型性好，产品美观，口感嫩滑鲜美，适宜广大人群食用。

为了达到上述的目的，本发明的技术方案是：一种黄金银鱼饼的加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将冷冻银鱼流水解冻，清洗；

（2）去腥、冲洗、沥干：以银鱼质量为基准，加入0.5%-2%的高活性干酵母，置于30℃-37℃的恒温环境下，发酵60-120min，取出用清水冲洗，使其接近原有的银白色；

（3）调味：取银鱼放入真空调味机中，以银鱼质量为基准，加入1%-1.5%的盐，0.5%-1%的鸡精，0.5%-1%的白砂糖，1%-1.3%的白胡椒粉，0.1%-0.3%的葱，0.1%-0.3%的姜粉，1%-5%的大豆蛋白粉，0.2%-1%的料酒，1.5%-2.1%的生粉，1%-3%的蛋清，与银鱼搅拌均匀；

（4）灌模：将调味后的银鱼灌入直径为3-5cm，长为50-500cm的圆管形模具中；

（5）急冻：将灌银鱼的模具入急冻机冷冻15-20min；

（6）脱模、制饼：脱去模具，用切片机切成厚约1-3cm的圆饼；

（7）调制护液：按质量称取250份的面粉、2份的泡打粉、100份的淀粉，混匀，制成脆炸粉；称取脆炸粉，加水，制成质量体积百分比为35%-45%的护液；

（8）裹脆炸粉、过护液、裹面包糠：将切好的银鱼饼均匀裹上一层前述脆炸粉，放入护液中浸没后捞出，均匀裹上一层面包糠，制成银鱼饼生坯；

（9）冷冻：将前述银鱼饼生坯放入速冻冻柜中进行快速冷冻,15-30分钟之内使得黄金银鱼饼的中心温度达到-18℃以下；

（9）包装：将冷冻好的银鱼饼放入透明包装袋中，封口。

所述步骤（2）中，以银鱼质量为基准，加入1%的高活性干酵母，置于32℃的恒温环境下，发酵90min，取出用清水冲洗，使其接近原有的银白色；

所述步骤（3）中，取银鱼放入真空调味机中，以银鱼质量为基准，加入1.3%的盐，0.8%的鸡精，0.75%的白砂糖，1%的白胡椒粉，0.1%的葱粉，0.1%的姜粉，1%的大豆蛋白粉，0.2%的料酒，1.5%的生粉，1%的蛋清，与银鱼搅拌均匀。

上述加工工艺获得的黄金银鱼饼具有体积小、质地轻、方便食用、耐贮藏的特点。经油炸后即可食用，外表松脆可口，里面肉质嫩滑爽口，口感鲜美。

本工艺获得的黄金银鱼饼食用方便，营养丰富，一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用，具有很强的实用价值和可行性。

具体实施方式

实施例1

（1）原料预处理：将冷冻银鱼流水解冻，清洗；

（2）去腥、冲洗、沥干：以银鱼质量为基准，加入0.5%的高活性干酵母，置于30℃的恒温环境下，发酵60min，取出用清水冲洗，使其接近原有的银白色；

（3）调味：取银鱼放入真空调味机中，以银鱼质量为基准，加入1%的盐，0.5%的鸡精，0.5%的白砂糖，1%的白胡椒粉，0.1%的葱，0.1%的姜粉，1%的大豆蛋白粉，0.2%的料酒，1.5%的生粉，1%的蛋清，与银鱼搅拌均匀；

（4）灌模：将调味后的银鱼灌入直径为3-5cm，长为50-500cm的圆管形模具中；

（5）急冻：将灌银鱼的模具入急冻机冷冻15-20min；

（6）脱模、制饼：脱去模具，用切片机切成厚约1-3cm的圆饼；

（7）调制护液：按质量称取250份的面粉、2份的泡打粉、100份的淀粉，混匀，制成脆炸粉；取脆炸粉，加水，制成质量体积百分比为35%-45%的护液；