[发明专利]一种香辣卤鸡肠的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香辣卤鸡肠的生产方法。

背景技术

中国是世界鸡肉生产、消费和贸易的大国，2010年中国鸡肉产量增加45万吨至1255万吨，2011年将达到1300万吨，是世界第二大鸡肉生产国。鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类。其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特点，使其成为健康的肉类食品。目前在市场上，鸡肉的各种制品琳琅满目，从生鲜鸡肉到酱卤制品，从整鸡到各种分割肉，应有尽有。但是，我们发现鸡肠却并没有被人们发掘利用起来。鸡肠作为鸡的内脏，有着它独特的营养价值：鸡肠与猪肠相较，鸡肠脆、少油腻，较为健康；鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用，以公鸡的鸡肠为优。鸡肠有特殊的食疗作用：味甘性平，入肾经；可补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳；治辽肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴。中国每年宰杀活鸡数十亿只，鸡肉产量上千万吨，产生的鸡肠数量十分巨大，如果能采用一种适合的方法将鸡肠进行加工利用，在提高鸡肉产品综合利用效率的同时，必然也会给我们带来可观的商业价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种香辣卤鸡肠的生产方法，将生鲜鸡肠进行清洗、预煮，置于卤汤中进行卤制即基础定味，再用辣椒油进行调味、调色，得到得成品色泽、口感、风味俱佳，适合消费者需求。

本发明的技术方案为：一种香辣卤鸡肠的生产方法步骤如下：

（1）按下述重量份数配制卤料：鸡肉50~60、五香粉0.1~0.3、八角0.15~0.3、花椒0.1~0.3、小茴香0.1~0.3、桂皮0.1~0.3、白芷0.15~0.3、大葱1~5、鲜姜0.3~0.5、大蒜0.3~0.5、食盐2~5、料酒1~3、味精0.2~0.5，辣椒油3~10；

（2）在锅中加入鸡肉与清水，鸡肉与清水的重量份比为1:2，称取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，捞出放入清水中，加盐，大火煮沸后用中小火保持沸腾2~2.5h，煮后的汤汁冷却后过滤，过滤后的汤汁再次加热煮沸杀菌，保持密封状态冷却，制得卤汤；

（3）将洗好的鸡肠放入沸水中煮20~30min，捞出切成小段；

（4）将步骤（2）制得的卤汤煮沸，将大葱、鲜姜、大蒜放入卤汤煮制10~15min后，将步骤（3）切成小段的鸡肠放入卤汤中进行卤制，鸡肠与卤汤的重量份比为2:8，在卤汤中加入料酒，待卤汤沸腾后转至小火保持沸腾5~10min，关火焖制10~15min；

（5）将步骤（4）卤好的鸡肠捞出冷却并沥干卤汤，淋上辣椒油和味精搅拌均匀即得成品，用真空包装机将鸡肠进行真空包装，杀菌，冷藏。

所述五香粉是由以下重量份数配制而成：豆蔻11、砂仁11、肉桂11、山奈45、丁香22。

所述步骤（5）真空包装机的参数设置为：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s。

生产酱卤制品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱卤制品风味就越好。若需用到老汤，可在老汤中加入老汤总量10-30%的清水，所有香辛料按照第一次用量，食盐减半，加入汤中炖煮。在卤制过程中，因卤汤沸腾而产生蒸汽，会使卤汤逐渐减少，这就需要及时补充水分，可事先准备一定量的原汁卤汤，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持鸡肠五香味正，醇厚可口。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

用完卤汤后，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤汤干净，煮沸后密封，在低湿低温条件下用清洁的器皿存放，保证每天将卤汤煮沸一次。

本发明的有益效果：

本发明的香辣卤鸡肠，成品色泽好，口感筋道，风味独特，适合消费者需求。

具体实施方式

实施例1