[发明专利]一种低盐火腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐火腿的加工方法。

背景技术

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在《格物粗谈饮食》中明确记载了火腿的做法。

在我国，云腿以其皮薄肉厚，肉色红颜，香气浓郁而闻名海内外，也是云南人非常喜欢的食品。

随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在传统腌制的火腿生产中，含盐量过高，大约100公斤猪腿需用10公斤左右的盐，从而在食用时不利于身体健康。而且由于现在自然环境发生了变化，按传统腌制出的火腿在风味、口感等方面也发生了变化。因此，开发出一种低盐，且保持原有风味的火腿成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供了一种低盐火腿的加工方法，该方法所得火腿含盐量低，能提高火腿的风味和口感。

本发明所采取的技术方案是一种低盐火腿的加工方法，该方法包括以下步骤：

a、冷冻：将新鲜猪腿置于-32℃～-28℃的条件下冷冻；

b、解冻：在常温下解冻；

c、腌制：按1公斤新鲜猪腿加入65～75克盐的量对猪腿进行腌制，放置30～40天，再置于重量百分比为1%的盐水中浸泡24～96小时；

d、脱盐：将上述腌制好的猪腿用水进行清洗；

e、挂晒：在太阳光下直接挂晒，至猪腿表面干燥；

f、发酵：密封环境中，在温度20℃～26℃，湿度40%～60%RH的条件下发酵不少于5个月，即可。

优选的，所述步骤a中冷冻的时间为6～10小时。

优选的，所述步骤b中解冻的时间为2～3天。

优选的，所述步骤c中腌制时用盐反复对猪腿进行搓揉，用于使加工好后的火腿盐味相一致，提高口感和风味。

优选的，所述步骤c中盐水浸泡的时间为24～96小时，用于使加工好后的火腿盐味相一致，提高口感和风味。

由于猪腿的厚度较大，传统加工时，不能让猪腿的中心温度与外表相一致，往往外表温度低于中心温度，导致后期加工时，猪腿中心容易发生酸败，引起火腿变味。本发明采用冷冻工艺，能使猪腿的温度平均衡定，中心温度与外表温度一致，从而保证了火腿的风味和口感。

本发明中，采用重量百分比为1%的盐水中浸泡猪腿，由于腌制后的猪腿含量较高，采用低浓度盐水浸泡后，猪腿的含量盐能降低，且还能使加工后的火腿口味均一。

本发明利用阳光对猪腿进行直晒，用于使猪腿表面干燥，防止火腿在后期的存储中由于气候的差异引起回潮，导致火腿的味道不纯，产生不良气味。另外，还利于火腿进行发酵，提高火腿的香味，使其更加浓郁。

本发明在发酵时，采用在密封环境下，用空气压缩机来控制发酵时的温度，能大大缩短火腿的发酵周期，相比现有8-12个月的周期，能缩短至少3个月。

本发明的有益效果在于：

（1）经加工所得火腿，含盐量少，风味独特，口感好。经上百例随机抽取的人群试吃，与传统腌制的火腿相比，咸度远远下降，可直接食用，不用在通过水煮等方式降低咸度；另火腿香气更加浓郁，风味、口感更加纯正，火腿的色泽也更加美观。

（2）在传统加工火腿时，为防止火腿酸败，需要加入大量盐，从而导致加工所得的火腿咸度太高，不符合现代人的食用要求。本发明加工方法，大大降低了用盐量，通过较少盐巴腌制，低含盐的盐水浸泡和脱盐等工艺共同作用，使所得火腿的咸度大大地降低。因此，不需要其它加工方式，即可直接食用，更符合现代人的饮食要求。

（3）通过本发明加工方法各工艺步骤的共同作用，很好地克服了现有自然环境的改变，可使火腿的口感、风味更好，还能使火腿在常温环境下长期保存，不产生异味，如酸味、哈喇味等不良气味。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例一：

将新鲜猪腿置于-30℃的条件下冷冻8小时，在常温下解冻3天，然后按1公斤新鲜猪腿加入70克盐的量对猪腿进行腌制，放置35天，再置于重量百分比为1%的盐水中浸泡72小时；将腌制好的猪腿用清水进行清洗；置于太阳光下直接挂晒，至猪腿表面干燥；随后置于密封环境中，在温度24℃，湿度50%RH的条件下发酵5个月，即可。其中，腌制时需用盐反复对猪腿进行搓揉。

实施例二：