[发明专利]一种高密度鹅肉香肠用发酵剂的培养方法

说明书

技术领域

本发明涉及香肠加工技术领域，特别是以鹅肉为内容物的鹅肉香肠加工用发酵剂的制备技术。

背景技术

2011年世界卫生组织将鹅肉作为健康食品列为肉类食品的金榜之首，基于其不饱和脂肪酸高，具有与橄榄油相似的降低胆固醇、预防心血管疾病之功效。但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的，因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老，口感坚韧，硬度较大，难为消费者接受，使消费人群在近20年来一直局限于我国的部分区域，与产鹅第一大国不相适应，而利用发酵嫩化新技术加工发酵香肠等重组肉，是改善其嫩度的有效措施。

鹅肉香肠是具有我国特色的传统食品，具有风味独特、食用方便等特点。但长期以来多采用类同与猪肉香肠一样的加工技术，这种传统工艺起始发酵剂数量低，发酵启动慢、发酵时间长，导致产品持水力低，口感坚韧，鹅肉的粗老质感未有显著改观。

在制备发酵剂产品时，如采用传统的培养方法生产，菌体生物量在发酵液中的浓度比较低，培养液中的菌密度只能达到10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，效益低下。因为在常规培养过程中，随着酸度升高，pH 值降低，菌体生长受到抑制，其菌密度多在较低水平徘徊。为解除或降低这些代谢产物对菌体生长的抑制，一般采用化学中和法，即在培养过程中添加碱液以中和发酵液中的酸，常用的中和剂有 NaOH、NH₃·H₂O、Ca(OH)₂和 Na₂CO₃等，其不足之处是在中和培养过程中，随着乳酸盐浓度的不断增加，积累达到一定水平时，仍会抑制菌体的生长繁殖，菌密度难于超过10⁸cfu/mL。

发明内容

本发明目的是提出一种可提高鹅肉的嫩度，缩短发酵时间的高密度鹅肉香肠用发酵剂的培养方法。

本发明技术方案是：先对香肠乳杆菌的斜面菌株进行活化，接着将活化的斜面菌株接入基础培养液中作种子培养，再将种子培养物接入第一种子发酵培养基中，在温度环境为37℃的条件下进行一次培养，取得一次培养液，将一次培养液作离心分离后，再将离心分离取得的菌体投入第二种子发酵培养基中在温度环境为37℃的条件下进行二次培养，取得二次培养液，再将二次培养液离心分离后干燥，得粉状发酵剂。

本发明一次培养得到的菌密度为9.8×10⁸cfu/mL，二次培养得到的菌体度达到31×10⁸cfu/mL，最终的粉状发酵剂中含菌量达到4.0×10¹¹cfu/g。

本发明选用的香肠乳杆菌为国家许可的安全生产菌株，为乳酸细菌中乳杆菌属的一种，其在鹅肉发酵香肠中的发酵可以由单菌或者多种菌共同完成。其中乳酸菌主要作用是将原料肉中的碳水化合物分解成乳酸而使pH值降低，抑制一些致腐微生物的生长，减少腐败，降低亚硝酸盐残留量及减少亚硝胺的形成，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高制品的营养价值。

本发明以高密度培养技术加工出菌体密度高的发酵剂，对原料肉经腌制、绞碎与斩拌预处理，加入一定比例发酵剂及混匀，再经灌肠，在控温条件下发酵制成鹅肉香肠产品，由于菌剂的乳酸发酵、酒精发酵及分泌的多种酶类的协同作用，使鹅肉的肉质嫩化，发挥产酸、生香、脱异味作用，赋予鹅肉香肠新产品特殊的芳香味和浓厚的醇香味，以及良好的发色效果和耐藏性。由于投入发酵剂的密度高，使产品的发酵时间大大缩短，这种嫩化发酵香肠与专用发酵剂及其生产与应用的技术，对缩短鹅肉香肠产品成熟期、使产品特征标准化和安全化起重要作用。

本发明利用高密度培养技术将乳酸菌制成高度浓缩的菌种，形成直投式发酵剂，其优越性体现在：

1、可直接加入鹅肉类原料中进行发酵，而无需食品企业对其进行活化、扩培等其它预处理工作，省去扩大培养（母发酵剂-中间发酵剂-生产发酵剂）的复杂操作，通过向专业生产厂家购置，简化食品的生产工艺，提高劳动生产率，以及减少食品加工企业对菌种车间与设备的投资，减少空间投入，降低生产成本。

2、可在使用过程中有效防止菌种的退化、污染，延长使用期（冻藏发酵剂大于3个月，冻干发酵剂4℃，大于1年）。

3、优质高密度浓缩发酵剂除了具有菌密度高、体积小、携带方便特点，还由于活力强，应用于鹅肉发酵香肠生产中，可减少发酵剂的投料量（较传统人工型发酵剂降低100～1000倍），缩短香肠发酵周期（较常规的缩短时间20%）。