[发明专利]用于食品和饮料产品的稳定剂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，以及包含所述稳定剂组合物的组分的食品和饮料产品。

背景技术

许多即时并且即食/即饮食品和饮料产品包含稳定剂以防止食品和饮料产品的个别成分在储存后分离，例如防止由固体成分从悬浮液沉降引起的固/液分离或防止由液体成分的亲水性或疏水性差异引起的液/液分离。

稳定剂不应以负面方式影响感官性质。消费者通常需要调味饮料(例如咖啡、热巧克力、茶、奶油果汁饮料或奶昔)或液体或半液体食品产品(例如蛋黄酱、沙拉酱、调味汁、肉汁、布丁和慕斯)的奶油口感、浓郁度和甜度。这些属性通常由商业上制备的奶精或亲水胶体、果胶和/或淀粉提供。或者，食品或饮料产品可以经配制以含有高固体含量。甲基纤维素在食品组合物(例如培养乳制品，如冰淇淋)中的用途公开于欧洲专利第EP 1 171 471号和其中引用的现有技术中。不幸地，已经发现，在一些冷冻食品产品中，甲基纤维素无法提供充足的冻融稳定性。

美国专利第6,673,384号公开一种用于食品和饮料产品的奶油口感剂，其包含水不溶性组分和水溶性组分。所述水不溶性组分构成所述奶油口感剂的总固体的至少60％。所述水不溶性组分包含(a)5-70％、优选10-50％的微粒组分；(b)0-60％、优选20-40％的脂/油组分；(c)0-5％、优选0.5-3％的乳化剂组分；和(d)0-5％、优选0-3％的微晶纤维素组分。所述水溶性组分包含(a)0.05-40％、优选0.05-20％的增稠剂；(b)0-10％、优选0-8％酪蛋白酸钠；(c)0-40％、优选0-20％乳固体；和(d)0-4％、优选0-2％加工助剂。所述增稠剂选自刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、印度树胶、改性印度树胶、黄蓍胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、预胶凝高直链淀粉含量淀粉、预胶凝水解淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆固体、化学改性淀粉和其混合物。

国际专利申请WO2012/152908公开乳制品组合物的用途，所述乳制品组合物包含a)乳汁，b)奶油，c)多元醇，d)乳化剂，e)任选地胶凝剂和/或增稠剂，和f)任选地味道添加剂(例如糖)，其用于制备冷冻组合物。所述胶凝剂和/或增稠剂可以是例如明胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、果胶、黄原胶或其混合物或缔合物。WO2012/152908公开，这种乳制品组合物提供当冷冻时的良好使用性质，包括极好的待挖取的能力和/或低结晶；以及当储存在新鲜温度下时的良好性质，包括稳定性。

刺槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶的组合或羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔胶和角叉菜胶的组合常用作冰淇淋中的稳定剂，参见阿巴克尔W.S.(Arbuckle，W.S.)《冰淇淋》(Ice Cream)第4版，1986，第6章，第84-92页。这些增稠剂个别地或以组合形式推荐于美国专利第6,673,384号和WO2012/152908中。不幸地，此类稳定剂组合物当其并入到包含携入空气的食品和饮料产品(例如慕斯)或冷冻食品(如冰淇淋)中时无法提供足够高的膨胀度。膨胀度是多少空气并入在食品和饮料产品中的量度。高膨胀度在包含携入空气的食品和饮料产品中为消费者所喜爱。

因此，本发明的一个目标是提供一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂。将特别需要提供一种新颖稳定剂，其与已知稳定剂或稳定剂组合物相比使得可生产具有更高膨胀度和/或更高冻融稳定性的食品和饮料产品。

此外，将特别需要提供一种新颖稳定剂，其不会给食品和饮料产品的感官性质提供重大负面影响。

发明内容

出人意料地，已经找到一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂组合物，其使得可生产具有高膨胀度和高冻融稳定性的食品和饮料产品并且不会给食品和饮料产品的感官性质提供重大负面影响。

本发明的一个方面是一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，其包含(a)15到85重量％的甲基纤维素，(b)10到80重量％的羧甲基纤维素，和(c)5到20重量％的角叉菜胶，所有百分比都以(a)、(b)和(c)的总重量计。

本发明的另一方面是一种食品或饮料产品，其包含(a)0.02到0.30重量％的甲基纤维素，(b)0.03到0.30重量％的羧甲基纤维素，和

(c)0.01到0.1重量％的角叉菜胶，所有百分比都以所述食品或饮料产品的总重量计。

具体实施方式