[发明专利]硬质容器包装食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种硬质容器包装食品及其制造方法。更详细而言，本发明涉及一种在保持食材的原形状的状态下进行了硬度调节的食品，且防止制造工序或输送中的变形的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品及其制造方法。本发明通过在硬质容器内进行酶含浸、酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌、或将食材在压力下进行酶含浸后且在通过酶反应软化前将食材放入容器，在硬质容器内进行酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌，可防止变形，同时可以低成本卫生地制造形状保持软化食品。进而，可在防止因制造时或流通时的振动所致的食材的变形而不破坏形状的情况下进行常温流通或冷藏流通。

背景技术

作为在食材的内部导入酶的发明，有将食材冻结使食材产生松动后，通过减压或加压操作使酶迅速含浸的方法；将加热的食材通过压力使酶含浸的方法；以饱和蒸气加热后，进行减压酶含浸的方法或在动物食材的情况下预先进行蒸气加热等使组织产生松动后，通过减压操作使酶迅速含浸的方法。另外，还已知有通过使用滚揉或注射法等专用装置进行物理冲击或注入来导入酶的方法。这些方法使用真空罐或真空冷却机、或者真空包装机并且通过利用静水压的加压装置、真空滚筒或喷射装置导入酶。前述方法均为向食材内部导入酶的方法，通过这些酶含浸技术，可在保持形状的状态下对食材进行加工使其柔软。但是，这些软化食材由于其柔软，在制造工序中、例如加热、调味、容器填充、包装、移动、输送中、或者零售商的操作中容易变形，在作为产品特征的外观上失去形状或外观的美味性。特别是在制造工序中，为了防止酶软化后的变形，需要在进行利用酶的软化之后形成冷冻状态，进行容器填充、包装。或流通也可采用作为冷冻品流通的方法。

迄今为止，示出向植物性食品材料的组织内迅速导入酶的方法(专利文献1)；在调整了调味液的盐分浓度等的酶液中浸渍冻结及解冻的植物性食品并进行减压操作而向组织导入酶，在没有变形的情况下进行调味及加压加热杀菌的方法(专利文献2)。专利文献1涉及一种酶的迅速导入方法，对于形状保持软化食材的制造并未显示。另一方面，专利文献2为涉及形状保持软化食材的加压蒸煮食品的制造方法的发明，用于防止加压蒸煮(加压加热杀菌)工序中的变形，但完全未言及制造工序中的软化食材的处理或输送中、零售店销售等中的变形。即，为作为加压蒸煮工序中的变形防止法，添加4～5％食盐的发明，无法防止制造工序中的处理或输送、零售店中的物理操作中的变形。在专利文献2的(0006)中记载有一种维持加压加热杀菌处理前的柔软的方法。另外，如实施例的(0018)(0023)中记载所示，在进行减压处理和酶处理后，将食材移至加压蒸煮用膜对食材进行加压蒸煮处理。由于并不是在硬质容器内进行从酶反应到密封工序的方法，因此，在使食材软化后需要细心的操作以不破坏形状。

另外，已知有一种可在厨房设施等现场简便地实施该酶导入技术，另外，可防止软化的食品材料的制造工序·搬运·流通过程中的变形，或者考虑卫生方面，可在同一包装容器中实施对食品材料的酶导入、酶反应、加热工序的调理食品的制造方法(专利文献3)。进而，还公开有一种以饱和水蒸气加热后，在酶液中进行减压处理的方法(专利文献4)等。均利用减压或加压等外部压力向食材内导入酶等。

提出有在动物性食品材料中将食品材料浸渍于酶液的方法(专利文献5)；向食品材料注射含有酶的液体进行滚揉的方法(专利文献6)；在食品材料上涂布·浸渍酶液进行真空包装或加压处理而使酶渗透的方法(专利文献7)等。

作为医疗用造影剂检查食品的发明，有通过减压法向食材内导入酶和造影剂的发明(专利文献8)，但该发明也利用外部压力，未考虑制造后的变形。

这些均为向食材内部导入酶液或调味料的方法，利用减压装置或加压装置、注射装置、滚揉装置等物理机械装置。通过这些酶含浸技术，可保持形状而制造用于维持需护理者的健康和提高生活品质的咀嚼·和/或吞咽困难者用食品。该食品制造中的最重要课题在于，寻求一种如何以低成本工业性生产、流通，或特别是可防止变形，且可常温流通或冷藏流通的方法。冷冻品耗费制造成本及流通成本，不能否认产品价格的昂贵感。另外，在利用酶处理的软化处理中，特别是水产动物类可软化可食用部位，但无法达到骨可食用的柔软，担心作为异物的投诉或作为咀嚼·和/或吞咽困难者用食品的安全性，另一方便，用于解决其的去骨加工原料的利用导致价格增加，妨碍廉价的供给。