[发明专利]干酪粉的制备方法以及通过再制的干酪产品制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及干酪粉的制备方法。

本发明还涉及以所述干酪粉为原料通过再制(reconstitution)来制备干酪产品的方法。

背景技术

干酪产品涵盖由乳获得的不同产品。尤其将提及压榨型干酪团(lespressées)、融化干酪、软质干酪团(lesmolles)和奶油干酪。这些干酪产品的形式也是多种多样的。可见到例如份、切片和块以及涂抹奶油。此外，根据所追求的味觉的和营养的特殊性，这些产品的组成可以是多种多样的。将可以因此给干酪产品加香料或减少其脂肪物质或乳糖。

每种干酪产品因此应当符合形式、质地、功能的特性和特殊的营养特性，这意味着需要相适应的制造方法。

例如，融化干酪传统上通过干酪或任选添加了其它乳产品的干酪混合物的融化来制造。

传统融化干酪的制造因此由两个基本步骤组成。

首先以乳为原料制造干酪，在此过程中，相继进行以下的已知操作：掺入凝乳酶、凝固-脱凝固、倾析、压榨以及最后的成熟(affinage)。

然后捣碎干酪，或者通常地，成熟的干酪混合物，并且将其与各种不同的乳蛋白质成分例如奶粉、酪蛋白或酪蛋白酸盐混合，这使得能够在以下方面使蛋白质的组成再均衡：一方面是所使用的成熟干酪的蛋白质质量，并且另一方面是所追求的融化干酪的蛋白质组成。

还可考虑向混合物中添加脂肪物质如奶油和/或黄油。

然后通过化学的、热的或机械的伴随处理使混合物功能化。为此，向混合物中添加融化盐，例如以钠的形式的柠檬酸盐、正磷酸盐或聚磷酸盐。然后使所获得的混合物经历通过在70至140℃之间的温度下的烧煮-灭菌的稳定化步骤。

在这些步骤的过程中，调整pH以便确定融化干酪的蛋白质分子的形式。

最后，在温湿度调整(conditionnement)之前，外皮形成(crémage)和质地形成(texturation)的步骤全面完成了蛋白质网络的重新组织。

因而，融化干酪的制造经历了由所使用的干酪来源的和其与贮藏有关的演变的多样性而产生的原材料的多变性。

更一般而言，对干酪产品在质地材料和营养质量方面的要求与原材料的这种不可控特性相对立。

发明内容

在此背景下，本发明以制造干酪产品的新技术为目标，该技术能够减轻上述的缺点，并且尤其使得可以精确地控制根据常见方法方案所获得的干酪产品的组成。

为此，本发明的方法在于制备用于干酪产品再制的干酪粉的方法，其基本上特征在于，该方法包括至少下述步骤：

-制备乳混合物，所述乳混合物包含尤其由脂肪物质和蛋白质物质构成的成分并且其相对于混合物的干提取物含量而言的脂肪物质和蛋白质物质的各自含量根据在再制后的干酪产品中所追求的相应含量来调整，

-向在前一个步骤中获得的乳混合物中掺入凝乳酶，凝固并且获得凝乳物(coagulum)，

-切割在前一个步骤中获得的凝乳物并获得干酪混合物，

-通过至少一个乳化操作功能化在前一个步骤中获得的干酪混合物，并且获得能够用于通过与液体成分混合而再制的功能化干酪混合物，

-干燥功能化干酪混合物并且获得干酪粉。

本发明的方法是特别新创性的，其在于干酪产品由处理的乳来制造，所述处理的乳是根据干酪方法通过向所获得的干酪粉赋予可再制特性和通过以干燥操作使功能性稳定化而处理的乳。此外，在乳混合物制备期间，在干酪槽中直接调整中间产品干酪粉的组成。

本发明的方法是所谓“封闭的”，其在于不添加在乳混合物中所使用的那些以外的任何其它乳成分。相反，可以考虑向乳混合物或在功能化期间添加乳以外的添加剂。对在乳混合物或在功能化步骤期间可以进行的酸添加也是一样。

本发明的方法还可以包括单独或根据所有可能的技术组合考虑的下列任选特性：

-在乳混合物中采用的成分经巴斯德法灭菌并且在所述方法的过程中不进行任何高于65℃的热处理。

-乳混合物的脂肪物质含量通过添加受控量的一种或多种尤其由脂肪物质构成的乳成分来调整，并且乳混合物的蛋白质物质含量通过添加受控量的一种或多种尤其由蛋白质物质构成的乳成分来调整。

-乳混合物的干提取物含量通过在乳混合物中添加受控量的一种或多种干燥形式的乳成分，同时考虑液体形式的乳混合物的其它乳成分的干提取物含量来调整。