[发明专利]烹调过的面条类的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及烹调过的面条类的制造方法。

背景技术

对于将预先烹调了的面条类冷藏或冷冻保存得到的烹调过的面条类，人们喜欢其可以长期保存、或者只要轻微加热就可以食用的简便性，近年来其消费在增长。然而，烹调过的面条类由于水分含量大，所以存在着保存中品质下降，使得食用时的口感容易变得过硬、或者相反变得过软的问题。该品质下降的问题因烹调过的面条类在制造或流通时、或者在家庭等中保存时存在温度变化的情形而显著。

以往，有人提出了防止烹调过的面条类在保存中的品质下降的方法。专利文献1中记载着：用含有糖稀或糖粉等淀粉糖化物、寡糖、还原淀粉糖化物等糖质的浓度为1%以上的糖液煮生面条、或者将煮面条在该糖液中冷却而得到的面条在10℃下保管1～2天后维持良好的口感。专利文献2中记载着：将浸有糖稀、还原糖稀、寡糖类或它们的混合物的煮面条冷冻得到的冷冻面条解冻后仍保持其品质。专利文献3中记载着：用含有麦芽寡糖和水溶性多糖类的撒涂液(絡め液)进行接触处理后装入容器中的煮面条类保存24小时以上后仍维持良好的口感。专利文献4中记载着：在含有寡糖、海藻糖、糖稀、还原糖稀、糊精、聚葡萄糖等糖类的40～105℃的水溶液中浸渍了5～60分钟的煮意大利面食在冷却(チルド、chilled)或冷冻保存后仍具有优异的口感。

但是，在上述现有的烹调过的面条类中，虽然保存时的口感下降被防止在某种程度，但其效果并不充分，另外，还无法避免其风味因附着或渗入面条中的糖质而受到破坏。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3432032号公报；

专利文献2：日本特开平8-173072号公报；

专利文献3：日本专利第4690261号公报；

专利文献4：日本专利第4690825号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明以提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类为课题。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题反复进行了各种研究，结果发现：通过在已加热烹调了的面条类上附着特定量的含有糖类和淀粉类的液体，可以得到即使在长期冷藏或冷冻保存后进行再加热时仍具有与刚煮的面条类相媲美的口感、并且风味不会因糖类的影响而被破坏的烹调过的面条类。

即，本发明提供烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。

发明效果

根据本发明，可以得到即使长期冷藏或冷冻保存，再加热时也具有如刚煮的面条类一样的良好口感的烹调过的面条类。另外，本发明的烹调过的面条类，其面条的风味不会因糖类的影响而被破坏，维持着面条本来的良好风味。

具体实施方式

在本发明的烹调过的面条类的制造方法中，在已加热烹调了的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体(以下，在本说明书中有时称作糖液)。根据该方法，可以防止所制造的烹调过的面条类在冷藏或冷冻保存中的品质下降，可以防止再加热时的面条类的口感下降。

用于本发明的制造方法的面条类，只要是以小麦粉作为主原料的面条类，则对其种类或制造方法没有特别限定。作为该面条类，可以列举通过手工做面条或手抻式、压延制面、辊轧制面、挤出制面等常规方法制造的面条类，例如通心粉、意大利式细面条等意大利面食、面条(うどん)、冷面、挂面、扁平的面条(平面)、日本荞麦面、中华面条、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨的皮等)等。这些面条类可以是干面条也可以是生面条。

作为加热烹调上述面条类的方法，例如可以列举煮、蒸等，可以根据所用面条类的种类，调节使用的水量或时间、温度，使达到所期望的硬度或产率。烹煮时，通常使产率达到220%以上、优选230～260%。煮的水不仅可以使用普通的水，还可以使用盐水等。已加热烹调的面条类在附着糖液之前，利用常规方法在水冷后进行沥水。附着糖液时面条类的品温(使用温度计、温度记录器等公知的方法计测烹调过的面条类的块中心部及其以外的两处的温度)优选为15℃以下。