[发明专利]一种适用于泡面的颗粒型香肠

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于泡面的颗粒型香肠。

技术背景

颗粒肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未经腌制）、绞碎或搅拌滚揉成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再经过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其口感细腻、味道鲜美、品种丰富、便于携带和保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。

现有的一些乳化肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性，弹性很差。在泡面的时候，经过几分钟的开水浸泡后变得很软，在泡面中，口感较差。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。该专利的香肠结构紧密，鲜嫩可口，同样脆而有弹性，与本发明的泡面香伴相比，本发明采用搅拌滚揉工艺，在结构上更加紧密，口感上更加爽口，同时具有一定的颗粒感。 

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供了一种适用于泡面的颗粒型香肠，采用鸡肉作为主要原料，添加皮泥和一些可食用胶体，辅以蛋白等填充剂，使香肠制品富有嚼劲，具有良好的脆性和韧性，且营养丰富、风味独特、食用方便。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种适用于泡面的颗粒型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：冰水20~50份、大豆蛋白1~5份、动物蛋白0.5~1份、鸡胸肉30~60份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.002~0.005份、山梨酸钾0.05~0.1份、乳酸链球菌素0.01~0.03份、红烧肉香精0.08~0.12份、乳酸钠0.08~0.12份、白胡椒粉0.1~0.3份、卡拉胶0.2~0.5份、食用盐1~3份、白砂糖1~3份、味精0.1~0.5份、玉米淀粉5~10份、皮泥2~5份。

本发明配方中的鸡胸肉采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感。

本发明配方在加入大豆蛋白的基础上添加适量的动物蛋白，该动物蛋白是一种从动物皮质中提取出来的优质蛋白质，可以起到增加产品蛋白含量，改善口感等作用。

本发明配方中加入了乳酸钠、乳酸链球菌素和亚硝酸钠，抗菌谱更广，抑菌效果好，保证了产品的保质期限，不易变质。

本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。

所述的猪皮和水的质量比为1：1，猪皮中盐溶蛋白的提取需要水，但是斩的皮泥能包住水，同时满足后续工艺中对水的需求。

所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min，保证猪皮被斩成泥状，颗粒细腻。

本发明颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。

本工艺较以往的香肠制品采用斩拌工艺相比，主要采用搅拌滚揉工艺，这样做的目的可以改善产品的口感与颗粒度，同时可以使产品的结构更加紧密，从而是产品的弹性和脆性进一步提高。

优选地，所述的大豆分离蛋白乳化体，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4~5。使蛋白的保水、保油功能性得到充分发挥，同时，使产品口感带有脆性。

本发明的有益效果在于：

1、本发明配方中含有皮泥，皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利；同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。