[发明专利]一种酶解米糠饼干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶解米糠饼干的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米糠占稻谷重量的7-8%，年产1000万吨以上，我国目前90%米糠用于动物饲料。米糠尚未得到合理利用。随着米糠稳定化技术的进步，米糠的进一步深加工利用成为趋势，但米糠中含量丰富的植酸、纤维素和半纤维素导致米糠蛋白、矿物元素等生物利用率低下，机体吸收受到抑制。一方面原因米糠中含有大量的植酸，植酸降低了米糠中蛋白质和矿物质的生物利用率；另一方面米糠中膳食纤维的含量较高，具有很强的螯合金属离子和结合蛋白质的作用，导致蛋白质和矿物元素利用率低下。且米糠中膳食纤维以不溶性膳食纤维为主，膳食纤维的生理功能作用需建立在合理的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维比例基础上，水溶性膳食纤维含量较高被认为是高品质膳食纤维的标准。但是高浓度米糠或酶解米糠会导致食品持水性下降，影响食品的感官性能。

现有技术有米糠饼干的制备方法，也有酶解米糠面包的制备方法，但是现有技术未有酶解米糠饼干，无法满足人们对酶解米糠饼干的需求。

发明内容

本发明提供了一种酶解米糠饼干的制备方法，在充分利用米糠中的同时也提高了产品的营养成分。

为了解决上述问题，本发明的技术方案如下：一种酶解米糠饼干的制备方法，是将米糠用植酸酶和纤维素酶处理，得到酶解米糠，再将酶解米糠与面粉和辅料混合，制得饼干。

一种酶解米糠饼干的制备方法，步骤如下：

1）将新鲜米糠过筛，使米糠脂肪酶失活，得到稳定化米糠；

2）取一定量步骤1）得到的稳定化米糠与水混合后，均质，先添加植酸酶进行水解，水解后再添加纤维素酶进行水解，得到酶解米糠，反应完全后灭酶，浓缩；

3）将面粉和辅料与步骤2）中得到的酶解米糠浓缩物混合；

4）成型、烘烤并进行包装。

上述步骤2）所述植酸酶添加量为0.2%-1.0%。

上述步骤2）所述纤维素酶添加量为0.5%-2.5%。

上述步骤2）所述稳定化米糠按面粉质量计的添加量为25%-40%。

上述步骤2）所述植酸酶的反应pH为2.5，纤维素酶的反应pH为5.5。

上述步骤2）所述稳定化米糠与水的混合比例为1:5。

更进一步地，步骤2）所述稳定化米糠按面粉质量计的添加量为30%-40%。

一种酶解米糠饼干的制备方法，具体步骤如下：

1）将新鲜米糠过20目筛，微波800W功率进行处理，使米糠脂肪酶失活，得到稳定化米糠；

2）按面粉质量计，取30%步骤1）得到的稳定化米糠与水按1:5的比例混合后，均质，先添加0.8%的植酸酶在pH2.5，温度37℃的条件下进行水解，水解后再添加1.0%纤维素酶在pH5.5，温度37℃的条件下进行水解，得到酶解米糠，反应完全后沸水灭酶，真空旋转蒸发浓缩；

3）将面粉和辅料与步骤2）中得到的酶解米糠浓缩物混合，植物油添加25%；

4）成型、烘烤并进行包装。

本发明的有益效果：

（1）经过酶解过程米糠中植酸大部分降解，部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，同时释放被螯合的蛋白质及矿物质，提高了营养成分的生物利用率；

（2）在提高营养成分含量的同时，保证了米糠营养物质的有效性吸收；

（3）饼干制作工艺增加了米糠营养成分，产品具有米糠的功能性作用。

附图说明

图1米糠营养饼干制备流程图。

图2纤维素酶添加量对膳食纤维品质的影响。

图3植酸酶添加量对植酸的影响。

图4米糠添加量对米糠营养素饼干感官和持水性的影响；

（■—感官得分，◆—持水性）。

图5米糠添加量对米糠营养素饼干硬度和松密度的影响；

（■—硬度，◆—松密度）。

图6油脂添加量对米糠营养素饼干感官品质的影响。

具体实施方式

试验材料与方法

1.试验材料

新鲜米糠为实验室稻谷砻谷所得；纤维素酶，食品级，北京挑战生物技术有限公司；植酸酶，食品级，荷兰DSM公司；低筋面粉、白砂糖、鸡蛋、食用盐、食用油、饼干发粉、饼干松化剂；

2.仪器设备

真空旋转蒸发仪；78HW-1恒温磁力搅拌器、红菱XYF-K系列高级食品烤炉、JFSD-100A小型粉碎机、微波炉、胶体磨、星丰B10G高速三功能食品搅拌机。

米糠营养饼干制备流程如图1所示。