[发明专利]一种绿豆香肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种绿豆香肠的加工方法。

背景技术

猪肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆味甘，性凉，入心、胃经；具有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

新鲜猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，味道油腻。把猪肉和绿豆等一些其他配料加工成香肠，可赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决新鲜猪肉不易贮藏，味道油腻的问题，提出一种新的猪肉香肠的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种绿豆香肠的加工方法，其特征为：采用原料肉的选择与处理、拌料、灌制、漂洗、烘烤、成熟、成品的加工工艺流程，其配方为：以制作100kg香肠计，瘦肉40kg、肥膘30kg、绿豆20kg，60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2-3kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入；具体操作步骤如下：

（1）原材料的选择与处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉为辅，不用冷冻肉，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用；绿豆选择颗粒饱满，无发芽，霉变的新鲜绿豆，肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用；

（2）拌料：将按瘦肉、肥膘、绿豆按4：3：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50-55℃的温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠；

（3）灌制：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄；

（4）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物；

（5）烘烤：香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤5-6h，上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成；

（6）成熟：烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天后即为成品，成品率为60-70%。

有益效果：本发明解决新鲜猪肉不易贮藏的问题，其产品营养丰富、有绿豆的肉结合的浓郁香味、油而不腻，且耐贮藏，并具有增进食欲，补虚强身等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种绿豆香肠的加工方法，其配方为：以制作100kg香肠计，瘦肉40kg、肥膘30kg、绿豆20kg，60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2-3kg、白砂糖7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入；具体操作步骤如下：

（1）原材料的选择与处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉为辅，不用冷冻肉，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用；绿豆选择颗粒饱满，无发芽，霉变的新鲜绿豆，肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用；

（2）拌料：将按瘦肉、肥膘、绿豆按4：3：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50-55℃的温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠；

（3）灌制：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄；

（4）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物；