[发明专利]一种绿豆香肠的加工方法

权利要求书

1.一种绿豆香肠的加工方法，其特征为：采用原料肉的选择与处理、拌料、灌制、漂洗、烘烤、成熟、成品的加工工艺流程，其配方为：以制作100kg香肠计，瘦肉40kg、肥膘30kg、绿豆20kg，60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2-3kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入；具体操作步骤如下：

（1）原材料的选择与处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉为辅，不用冷冻肉，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用；绿豆选择颗粒饱满，无发芽，霉变的新鲜绿豆，肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用；

（2）拌料：将按瘦肉、肥膘、绿豆按4：3：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50-55℃的温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠；

（3）灌制：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄；

（4）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物；

（5）烘烤：香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤5-6h，上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成；

（6）成熟：烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天后即为成品，成品率为60-70%。