[发明专利]一种富含亚油酸的改性分离蛋白制备方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工技术领域，主要涉及一种富含亚油酸的改性分离蛋白制备方法。

背景技术

众所周知，大豆蛋白具有很好的营养功能，大豆蛋白质含量高达38%，尤其大豆蛋白质中富含的氨基酸与牛奶相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，大豆蛋白几十年来已被用来作为亚洲国家的营养源，目前世界上生产的含有大豆蛋白的食品已超过了12000多种。由于大豆分离蛋白（SPI）有乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性和起泡性等功能特性，因此大豆分离蛋白质被广泛应用于焙烤食品、乳品、肉制品及肉的代用品等食品工业领域，也使SPI功能特性的改善成为目前该领域的研究热点大豆蛋白的保健功效近年来受到众多科研机构的研究，并在全世界范围内受到广泛重视。但是，我国的食品企业并没有充分利用大豆蛋白所含有的功能特性，目前中国大豆分离蛋白企业存在的问题主要是新产品开发滞后，品种较为单一，应用领域窄，产品附加值低；产品质量远低于国际水平，尽管价格较低，但销量仍然无法提高，竞争能力偏弱。为此，研究大豆蛋白的功能性质及改性就显得十分重要。在过去的几十年里，不同的改性技术已被用来改变蛋白质结构，改变它的物理性质和化学性质，因此影响其结构的功能特性。

到目前为止，国内外对植物蛋白改性的研究深入而广泛，但多集中在对亲水性质的改善上，对疏水性的改善研究相对较少，而疏水性是决定蛋白质表面活性的主要因素之一，疏水改性是形成表面活性蛋白的主要途径之一。蛋白质的脂酰化改性就是用化学法或酶法使不同长度的脂肪酸(C6-C18)结合到亲水性蛋白质分子上，提高蛋白质分子的表面疏水性，从而改善其表面活性，脂酰化是蛋白质最有效的疏水改性之一。

亚油酸被称为是一种必需脂肪酸，必须从食物中获得，自身无法合成或合成很少。医药上亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。

目前人们对多种功能性食品或成分的要求逐渐提高，本发明从增加营养成并同时提高大豆蛋白的两亲性质方面考虑，用化学方法使亚油酸与亲水的大豆蛋白在碱的催化下共价交联，制备一种富含亚油酸的大豆分离蛋白，同时改性后的蛋白乳化性显著提高，为大豆蛋白作为食品配料和功能性食品配方的使用开拓了更好的前景。因此，对于开发一种富含亚油酸的大豆分离蛋白的制备，该研究意义重大。

发明内容

本发明的目的是通过一系列化学手段使亚油酸与大豆分离蛋白交联，开发一种富含亚油酸的高营养价值蛋白产品，不但使蛋白里富含亚油酸同时改善蛋白功能性，改性后的蛋白营养价值高，乳化性好。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种富含亚油酸的改性分离蛋白制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将亚油酸与N-羟基琥珀酰亚胺脂（NHS）等比例混合后加入含有二环己基碳二亚胺（DCC）的四氢呋喃溶液，然后置于25℃下过夜，再进行过滤处理得滤液，将滤液真空干燥得干燥物，将干燥物溶解在乙酸乙酯中，再用10%NaCl溶液洗涤，然后放入干燥塔中干燥，干燥后进行真空蒸发结晶得到活化的亚油酸，将活化的亚油酸溶解在四氢呋喃溶液中形成活化的亚油酸溶液，所述的亚油酸溶液浓度为4mg/mL；（2）将大豆分离蛋白溶解在NaHCO₃溶液中形成蛋白溶液，所述的蛋白溶液浓度为4mg/mL；（3）将亚油酸溶液与蛋白溶液混合得混合体系，将混合体系置于25℃下进行水浴加热，并不断搅拌，所述的亚油酸与蛋白质量比为1-4:1，混合体系的pH为7-10，水浴加热时间为3-7h；（4）向水浴加热后的混合体系中加入甘氨酸，然后在温度为4℃、离心力为10000g下离心分离20min得上清液，将上清液真空干燥即得改性分离蛋白。

所述的水浴加热优选参数为：亚油酸与蛋白质量比2.37:1，混合体系的pH 9.3，水浴加热时间5.62h。

本发明是通过使亚油酸与分离蛋白结合，即提高蛋白营养价值同时提高了蛋白乳化性，为大豆蛋白的加工和应用开拓了更好的前景，具有设计新颖合理、蛋白营养价值高、蛋白乳化性好等特点。

附图说明

图1 本发明方法的工艺路线图

图2 亚油酸与蛋白质量比对酰化程度的影响

图3 体系pH对酰化程度的影响

图4 加热时间对酰化程度的影响