[发明专利]北冰红葡萄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒，具体为一种北冰红葡萄酒及其制备方法。

背景技术：

“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新贵族，它是通过延长葡萄采收期，利用霜冻对葡萄进行自然浓缩，当气温低于－8℃左右，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰浓缩，然后采摘、压榨。用此葡萄汁酿造的葡萄酒称为冰酒。冰葡萄汁糖度可达到370g/L以上。由于具有浓郁的甜香、醇厚的风味而成为酒中瑰宝，被誉为“液体黄金”，是世界公认的葡萄酒中的极品。冰酒生产有两大难关：一是冰葡萄酒生产受到自然条件的严格制约；二是葡萄品种的选择、冰葡萄压榨发酵过程的工艺控制等。

宽甸奥斯天成葡萄酒厂地处辽宁省丹东市鸭绿江畔，有火山喷发火山岩层土，冬季降温缓慢，昼夜温差较大。类似于国际著名冰酒产地加拿大安达略省尼亚加拉半岛的气候条件。为了合理利用本地资源，宽甸奥斯天成葡萄酒厂从2011年在宽甸满族自治县大川头镇，红石镇，太平哨镇栽植北冰红葡萄1000亩，2012年开始进行了冰酒生产的研究。

发明内容

为解决上述问题，本发明技术方案如下

北冰红葡萄酒，以1T北冰红葡萄重量或体积比计，添加量为：活性干酵母300-400g、进口果胶酶20-40g、亚硫酸0.8L-1L、明胶50-80g、皂土600-700g、二氧化硫0.5-1L。

冰葡萄经分选后直接压榨，压榨时时添加亚硫酸，压榨后入控温罐，加热升温到8-12，添加果胶酶进行澄清处理，混合均匀后，静置澄清22-28小时，活性干酵母活化后，接种到冰葡萄汁中，冰葡萄汁在发酵过程中，要进行控温发酵，温度控制在10－13℃，最高不超过15℃，冰葡萄汁发酵酒度9℃-14℃时，添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒温度到0－5℃停止发酵，冰葡萄原酒停止发酵后，静置30天，分离除酒脚，过滤，温度控制在0℃-5℃贮存，澄清处理后，添加明胶、皂土，冷冻降温使冰酒清亮透明，稳定性良好，过滤和微孔膜过滤后进行灌装。

压榨温度低于－8℃,压榨后的冰葡萄汁温度在－8℃以下放置。

由于发酵过程产生热量，需用冷媒进行循环降温，发酵温度低后，发酵期达到40－100天。

本发明具有以下优点：

本发明的葡萄酒口感甘甜，系野生山葡萄嫁接种苗，果实在冬季十二月中旬采摘，低温发酵而成，此时果实中的水分营养自然升华、浓缩出汁率仅为20%，每亩仅产酒200斤左右。而普通葡萄每亩产酒量是冰酒的16倍，是真真正正的葡萄酒的软黄金

具体实施方式

一、材料和设备

1.1冰葡萄原料：本基地产的北冰红葡萄。

1.2辅助材料：法国进口活性干酵母（耐低温和高糖酵母,用量300g/T-400g/T）、法国进口果胶酶（用量30g/T）、亚硫酸（用量0.8L-1L）、明胶(根据小型实验比色管来定用量)、皂土（用量70g/T-700g/T）等，以上辅助材料由《烟台通商国际贸易有限公司》和《供应科》提供。

1.3仪器：葡萄酒全套生产检测设备，,三排上瓶线（含动力头），冲瓶灌装打塞三联体机GDP-16-16-1，吊装式质检灯、自动胶帽热缩机RS-III、输送线JSP-82.6,工作台、调速动力头UD-75由出产厂家《青州市鹏程包装机械有限公司》供货。

1.4检测依据：GB/T15038－94《葡萄酒、果酒通用实验方法》。

1.5设备：冰葡萄，筐篮式压榨机（直径800mm）、板框纸板精滤机（型号400*400）、微孔膜过滤器由厂家《新乡市领先轻工机械有限公司》供货。5m3储存罐、10m3发酵储存罐、3m3调配罐(带侧搅拌）、3m3调配罐、1m3高位罐由厂家《张家口奥斯特不锈钢工程有限公司》提供。

二、工艺及主要操作要点