[发明专利]酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺。

 

背景技术

鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；每1043克鲤鱼中含有水分76.9克，蛋白质17。6克，脂肪4.I克，灰分1.1克，碳水化合物0.5克，维生素A25微克，硫眩素O.03毫克，核黄素O.09毫克，钙50毫克，钾334毫克，钠53。7毫克，镁33毫克，铁l毫克，锰0.05毫克，锌2.08毫克，铜0.06毫克，磷204毫克；硒15.38微克，尼克酸2.7毫克。鲤鱼食用肉细嫩，味鲜美，营养丰富，对人体大有益处。鲤鱼全身可入药，可治疗肝硬化、腹水、水肿、慢性肾炎、咳嗽气喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。鲤鱼适宜食欲低下、工作太累和情绪低落者食用，尤其适宜患心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气水肿、妇女妊娠水肿、肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、胎动不安、产后乳汁缺少、咳喘等病症者食用。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，鲤鱼富含维生素B12和磷，可降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

本发明的葱烤鲤鱼罐头的制备工艺是将新鲜的鲤鱼先经过处理并盐渍，将盐渍后的鲤鱼通过用自配的调味汁进行腌制，然后将腌制好的鲤鱼进行油炸。将油炸后的鲤鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的葱烤鲤鱼罐头制备工艺打破了传统的红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、烧烤鲤鱼等传统产品的制备，且由于采用盐渍工艺并配以调味汁进行油炸，使得鲤鱼的营养保存完好，香酥味美、肉质鲜嫩，风味独特，营养丰富，口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种全新的营养价值高的水产品。

 

发明内容

本发明的目的是为了克服现有鲤鱼制备工艺制备的鲤鱼产品口味单一、口感较差等问题，提供一种酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺，本发明酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺制备的鲤鱼产品口味独特、适合中国人口味，营养完整、保存期长，且即开即食，且老少皆宜。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案 ：一种酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺，所述酥软葱烤鲤鱼罐头的制备工艺流程包括以下步骤：原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

 具体为：

1.原料处理：将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。

2.盐渍：将鱼体浸没于盐水落石出盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。

3.油炸：将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。

4.调味汁的配制

酱油10千克，砂糖6千克，精盐4千克，味精0.3千克，五香粉0.1千克，生姜2千克，水28千克。将一姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其他配料，拌匀再煮沸过滤，调整至总量为50千克的调味汁。

 5.熟大葱的制备

将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米的葱段；洋葱切成丝。按葱1千克加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。

 6.装罐

 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃。

 7.排气及密封真密封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。

 8.杀菌及冷却杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

二、质量要求

葱烤鲤鱼罐头：酱红色略带红色，具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，组织紧密，柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。

 

具体实施方式：

制备工艺如下：原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

1.原料处理：将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。

2.盐渍：将鱼体浸没于盐水落石出盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。

3.油炸：将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。

4.调味汁的配制