[发明专利]一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种快速制备叶菜类四川发酵泡菜的方法，更具体的说是一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术快速制备叶菜类发酵泡菜的方法。

背景技术

泡菜是我国典型的传统发酵食品之一，泡菜在四川乃至全国都占据了不可替代的位置。泡菜作为四川的特色产业，不仅极大地带动了区域经济的发展，更增加了地方特色产品的竞争优势。据报道，2012年，四川省泡菜产量达到210万吨，产值达到180亿元，全年加工鲜菜600万吨，带动基地农民增收近13亿元，市场占有率居全国第一。泡菜作为乳酸菌发酵制品，泡菜不仅有清爽可口的独特风味，而且还有丰富的维生素和钙、磷等无机物，能为人类提供充足的营养物质、更加有开胃促消化、减弱腐败菌在肠道的产毒作用、防止细胞老化、抗癌作用、调节肠道菌群微生态平衡等诸多保健功效。泡菜作为四川的特色产业，但是受到科学认识的限制，泡菜一直处于家庭作坊式和小产业生产，生产方式仍然以前期高盐腌渍处理后期自然发酵为主，产业发展速度极为缓慢。目前，泡菜的传统生产方式存在的很多缺点，主要包括：(1)传统四川叶菜类泡菜原料，必须进行集中长期高盐腌渍处理，否则采后易腐烂且损失严重，造成后期泡菜生产难以维持。(2)传统四川泡菜以长期高盐腌渍后自然发酵为主的生产方式。发酵周期相对较长，生产效率低，发酵质量和产品品质不稳定。(3)传统泡菜菌相复杂，易污染腐败菌或致病菌等。如泡菜“生花”的现象，造成泡菜的表面形成一层白膜，泡菜水浑浊，严重者有馊臭味。(4)产品中亚硝酸盐含量较高，食用安全性较差。采用传统方法生产的泡菜，尤其前期长期高盐腌渍，造成后期产品中亚硝酸盐含量较高，食用安全性较差。(5)传统四川泡菜的生产上，多为手工作坊式生产。在工艺上，多数停留在粗加工水平，大多仍沿用老泡菜盐水，极难实现自动化、标准化和工业化生产。这些的因素很大程度上限制了四川泡菜产业的健康快速发展，因此，对传统泡菜产业进行技术革新已迫在眉睫，同时，也更需要能够实现泡菜自动化和标准化生产的关键技术。

本发明采用茎叶分离风干和干冰速冻技术对叶菜类蔬菜原料进行预处理，使其能够在不采用高盐腌渍的条件下而达到长期贮存的目的。然后采用正反高压反复渗透技术，快速制备具有传统发酵风味的四川叶菜类泡菜。本发明技术实现对四川泡菜传统生产方式是一次重大意义的创新性革命，更为四川泡菜产业跨越式发展提供关键技术，也是符合了实现地方特色产业健康快速发展的迫切需要。

发明内容：

本发明的目的在于解决上述四川泡菜传统生产过程中存在的技术问题，提供一种干冰速冻技术和正反高压发酵液反复渗透技术快速制备匹川叶菜类泡菜的方法。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下的技术方案如下：

(1)叶菜类原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜叶菜类蔬菜进行处理，先用清水浸泡15min～20min，然后用清水洗净并沥水15min～30min，再将叶菜类蔬菜的茎与叶切分开后，分别进行切块[长×宽为：(2.5cm～3.5cm)×(0.5cm～1.5cm)]处理后备用；

(2)原料风干及低盐腌渍处理

上述步骤(1)所得的茎块和叶块原料采用鼓风干燥箱分开风干处理；茎块原料采用两段风干处理；叶块原料采用一次风干处理；切分好的茎块原料和叶块原料经过风干处理后，含水量应保持在36wt％～40wt％，然后将风干好的茎块原料和叶块原料按质量比例为1：2.5～1：3.5混合均匀后进行低盐腌渍处理；

将上述混合后的茎块和叶块原料再进行两次食盐拌料腌渍处理(食盐总质量：原料质量比为1：28)；第一次加盐腌渍，加食盐总质量的55％～65％进行拌料腌渍，腌渍过程中要采用混合机混合35min～45min后，静置2.5h～3.5h，然后进行第二次加盐腌渍，加入剩余的食盐量，腌渍过程中要采用混合机混合25min～30min后，静置0.5h～1.5h，然后将腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理；

(3)干冰速冻及冷冻贮存处理

将上述步骤(2)所得腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理，干冰与茎块叶块混合原料按质量比为2.5：3～4：3的比例加入到混合机混合3min～5min，使干冰与茎块叶块混合原料混合均匀并快速冷冻，然后将冷冻好的茎块叶块混合原料用包装袋装好挽口处理，质量控制在4.5kg～5.0kg，放入包装箱内后，封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用；

(4)发酵液的制备