[发明专利]一种提高豆乳粉速溶性的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种提高豆乳粉速溶性的方法。

背景技术

速溶豆粉现有的制浆工艺可以分为三大类。第一类是用干法进行生产，即采用大功率工业射频技术，使大豆在电磁效应、热效应的作用下灭酶干燥，然后粉碎成干粉，加水还原成豆浆，这种方法投资较大不适于中小企业配套。第二类是用半湿法生产，一般是将大豆干燥脱皮后，经蒸汽灭酶，加热水通过粗磨，然后再经过胶体磨精磨后分渣，制得浆料。第三类是用湿法生产，即将大豆浸泡后进行磨浆，然后浆渣分离，得到浆液。

目前市场上的豆粉品牌和种类琳琅满目，如黑牛豆粉、维维豆粉、冬梅豆粉等，但是速溶问题一直是豆粉产品的标志性指标，尤其目前生产的无糖豆粉速溶性差，主要是由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。在制奶和干燥过程中，由于温度控制不好，而使豆粉中大量蛋白质变性，而引起豆粉不能速溶。提高豆奶粉速溶性的方法有酶解法、添加蔗糖和糊精、添加大豆磷脂、加入酪蛋白钠、添加高HLB的蔗糖脂肪酸酯、调整喷雾干燥前的pH、添加牛、羊奶或奶粉、浓缩时加入Na₂SO₃等还原剂。

高压脉冲电场（pulsed electric field，简称PEF）处理是对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲（典型为20-80kV/cm）进行处理的过程，也可应用于豆粉速溶性的改善。高压脉冲电场具有杀菌、钝化酶和改变组织结构的作用。大豆蛋白在高频电场内接受适度电场作用，使蛋白分子能部分降解，此外，由于两性离子极化与水分自极性离子异性相吸的原理，使蛋白质的溶解性得到提高。脉冲电场还能改善大豆蛋白质的理化性质和分散体系颗粒粒径，有利于豆乳粉与水的结合，使其速溶性得到改善。

本发明方法将脉冲电场处理与蛋白酶酶解处理相结合的技术应用于豆乳粉的制备中，配以添加还原剂和乳化剂的协同作用，使豆乳粉的速溶性得到了改善，同时无豆腥味和苦味，为速溶豆乳粉的实际生产奠定理论基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种提高豆乳粉速溶性的方法，达到提高豆乳粉速溶性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种提高豆乳粉速溶性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆清洗后用浓度为0.5%的NH₄HCO₃水溶液浸泡10h以上，浸泡好的大豆在90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，磨浆后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为20-40kV/cm，脉冲处理时间为72-547μs，向脉冲电场处理后的生豆乳中加入乳化剂大豆磷脂油，所述的大豆磷脂油添加量为生豆乳质量的0.5%，然后在110℃下进行高压蒸汽煮浆得熟豆乳，向熟豆乳中加入柠檬酸，所述的柠檬酸添加量为熟豆乳质量的0.2%，然后再加入Protex-6L碱性蛋白酶进行酶解，所述的酶解温度为50-70℃，酶解时间为0.5-2.5h，酶解pH为6-10，加酶量为熟豆乳质量的0.1-0.5%，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，向过滤后的豆乳中添加还原剂维生素E进行调配混匀，所述的维生素E添加量为豆乳质量的0.1-0.5%，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，浓缩后经喷雾干燥、喷涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。

所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度30kV/cm，脉冲处理时间288μs。

所述的酶解优选参数为：酶解温度60℃，酶解时间1.5h，酶解pH 8.5，加酶量为熟豆乳质量的0.3%。

所述的优选维生素E添加量为豆乳质量的0.2%。

本方法在制备豆乳粉传统工艺基础上，采用脉冲电场处理与蛋白酶酶解处理相结合的技术，改善大豆蛋白质的理化性质和分散体系颗粒粒径，提高蛋白质的亲水性、溶解性和乳化性；配以添加还原剂和乳化剂的协同作用，进一步改善豆乳粉的速溶性。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，制得的豆乳粉速溶性好且无豆腥味、无苦味。

附图说明

附图 本发明总工艺路线图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：