[发明专利]一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。

背景技术

我国是世界上水果生产大国，生产总量位居世界之首。水果种植业的长足发展和产量的逐年增加，不断推动水果加工业的发展。随着人们对日常饮食营养健康的重视，果汁作为果品加工业的主导产品，越来越得到人们的青睐。而随之产生的果渣再利用问题也备受关注。

2002年以来我国苹果年产量稳定达到2000万吨左右，约占世界总产的40%以上。据有关数据表明，其中20%（将近450万吨）的苹果用作果汁加工，并随着我国榨汁工业的发展而不断提升。苹果榨汁后会产生大量的副产品——苹果渣，约占总量的25%-40%。这些苹果渣除少量被直接利用外，绝大部分被遗弃，造成巨大的资源浪费和严重的环境污染，成为困扰企业发展的重要问题之一。鲜苹果渣含水量很高，并富含粗纤维、粗脂肪、灰分、蛋白质、可溶性糖等营养物质。国内外利用苹果渣制备果胶、膳食纤维、果酱、酒精、食用菌培养基质、柠檬酸、低聚糖、酶制剂等方面均进行了深度开发，但尚未达到产业化生产要求，苹果渣的利用在生产中至今仍然是一个亟待解决的问题。由于苹果渣所含的营养物质丰富，可作为生产果酒的原材料。用苹果渣制备果酒，不仅解决了苹果渣的处理难题，生产出了低成本的新产品—苹果渣发酵蒸馏酒，其副产物还可提取膳食纤维或者作为发酵饲料，其多方面的经济价值均远高于未发酵的苹果渣，同时也开辟了一条新的加工渠道，增加了果汁企业长远的经济效益。在现有技术中，未见以苹果渣为原料生产蒸馏酒的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持苹果原有的风味、口感好的苹果渣蒸馏酒，二是提出一种苹果渣蒸馏酒的酿造方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种苹果渣蒸馏酒，其特点是，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种苹果渣蒸馏酒的酿造方法，其特点是：

工艺技术路线：新鲜苹果渣→除杂→打浆→蒸煮→果浆配比→苹果渣原浆→加酶处理→成分调整→接种酵母→发酵→苹果渣原酒→过滤→蒸馏→陈酿→勾兑调配→苹果渣蒸馏酒

操作技术要点：

（1）原料预处理：新鲜苹果渣除杂、打浆、蒸煮20min，与新鲜苹果浆按照1:2的比例混合，新鲜苹果浆用红富士苹果（市面无法直接进行销售的虫果，畸形果等）采用高速组织捣碎机打浆制得；

（2）发酵前预处理：苹果渣原浆中添加0.6‰的果胶酶、0.3‰的纤维素酶、40mg/L的SO₂；

（3）发酵条件：pH为4.0，在20℃的发酵温度条件下于恒温培养箱中进行发酵，发酵过程中采用液封法为发酵过程提供厌氧环境，安琪活性干酵母接种量为0.3‰；

（4）蒸馏：将苹果渣原酒进行夏朗德壶式蒸馏，在容量为200~500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗苹果渣蒸馏酒，酒精度为5~10%(V/V)。将粗苹果渣蒸馏酒合并后复蒸，分出1%~2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58~60%(V/V)，即为原苹果渣蒸馏酒；

（5）陈酿：蒸馏后的原苹果渣蒸馏酒在橡木桶中陈酿2~3年；

（6）灌装：陈酿结束后经勾兑调配（调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整），再进行后加工处理，灌装即为成品；

本发明的有益效果是，每吨苹果压榨果汁后产苹果渣300kg，按每公斤1元的价格购入600kg市面无法直接销售的畸形果或者虫果一起发酵，计600元；各种酶类消耗费300元；人工费300元，共计成本为1200元。按中试试验结果计算，每吨苹果榨汁后排出的果渣可生产40%vol的苹果渣发酵蒸馏酒约120L，分装后为120瓶果酒，按市价瓶装果酒（1L装）20元/瓶算，可获纯利1200元。剩余发酵后果渣仍可作为动物饲料，发酵后苹果渣相比新鲜苹果渣，处理后口感更易让动物接受，更具营养，更易于动物吸收。本发明的推广应用，可加速苹果的商品化进程，解决苹果渣遗弃带来的环境污染问题，促进苹果种植业和鲜榨果汁产业的持续健康发展，使苹果种植业增产，果农增收，并带动果渣发酵酒生产企业周边的相关附属产业，解决一定的就业问题。不仅具有可观的经济效益，也有较好的社会效益。

具体实施方式

实施例1。一种苹果渣蒸馏酒，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。