[发明专利]可连续灌装的水晶方火腿加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新品水晶方火腿的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

水晶方火腿风味独特鲜美、外观晶莹剔透、食用简单方便，深受消费者欢迎，是西式的经典肉制品之一。经过近50年发展，水晶方火腿生产工艺、原料标准、卤制方法、关键设备改进等方面都有很大的发展。这种罐装食品方便食用，由于将肉放进非完全密封的聚乙烯薄膜中进行热加工后冷却，分切包装后不能进行二次杀菌，所以也不易于保存。

现有的水晶火腿加工方法是物料混合加热后需要趁热进行手工灌装，生产效率低，而且其中的肉块物料分散不良，会使外观与切片的美观度降低，无法满足现代化自动化大量生产的工艺要求。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种热加工过程集杀菌与热成型一体，无二次包装污染、保质期大大延长的可连续灌装的水晶方火腿加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种可连续灌装的水晶方火腿加工方法，其特征是先将预制的热可逆胶体冷却凝固后用绞肉机绞碎，再进行由低到高速斩拌，得到凝胶颗粒；将分割猪后腿肉或牛肩肉卤制后切成小块物料，将上述凝胶颗粒与上述小块物料加入调味料水中搅拌成混合物，将所述混合物进行静置除气泡后，用真空灌装机连续打卡灌装，最后压模蒸煮，得到水晶方火腿产品。

所述热可逆胶体先用4-6mm孔板绞制再进行由低到高速斩拌。

所述斩拌过程为高速斩拌时刀片转速在3000-4000转/min，低速搅拌时刀片反转转速控制在1000转/min以下。

所述分割猪后腿肉或牛肩肉预先卤制调味后分割成长宽高为3-5cm的小块物料后，在-12℃至-8℃冷冻24h。

所述混合物除气泡的过程为将混合物在0-4℃腌制库静置12小时。

所述热可逆胶体、小块物料及调味料水的重量份用量比例为1:1:1。

所述热可逆胶体中的各组份的重量百分比为食盐3%、明胶含量为10%、水87%，凝胶动力大于180g。

本发明的有益效果有：

采用本发明制成的水晶方火腿切面肉块分散均匀，肉感突出，可以进行低温连续打卡灌装产品，热加工过程集杀菌与热成型一体，无二次包装污染保质期大大延长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细的说明：

实施例1：

（1）热可逆胶体的制备：

选用热可逆胶体进行热水溶解后放入容器进行冷却成型，取出后放入绞肉机中用4-6mm孔板绞制，再进行由低到高速斩拌成细碎颗粒。斩拌过程为高速斩拌时刀片转速在3000-4000转/min，低速搅拌时刀片反转转速控制在1000转/min以下。所述热可逆胶体各组份的重量百分比为食盐3%、明胶含量为10%、水87%，凝胶动力大于180g。

（2）小块物料的制备：

将新鲜原料猪分割后腿肉、牛肩肉注射、滚揉、卤制煮熟、分割成长宽高均为3-5cm大小块状后，在-12℃至-8℃冷冻24h，取出解冻至原料肉互不粘连，备用添加。

（3）调整调味料水的粘度：

选魔芋精粉与冰水（按1:100重量比例）预分散后加入胶体磨形成均匀的魔芋精粉溶液，后按魔芋精粉溶液: 调味卤水为1:5比例将魔芋精粉溶液搅拌加入调味料水中搅拌均匀后加入上述小块物料，混匀后静置12小时除去汽包。除气泡的过程为将混合物在0-4℃腌制库静置12小时。上述热可逆胶体、小块物料及调味料水的重量份用量比例为1:1:1。

（4）连续定量打卡灌装、压膜、90℃蒸煮、冷却脱模。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。