[发明专利]一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺

权利要求书

1.一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，其特征在于，包括采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺；所述采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺包括以下步骤：（1）原料选择

选择新鲜无霉变的高粱为原料；

（2）原料处理

将上述原料进行粉碎，其粉碎度为40-60目；

（3）润料

加入上述原料重量60~65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀充足；

（4）蒸煮

将润好的料加入到蒸料锅中，在118~123 ℃、0.10~0.12 Mpa条件下，蒸煮55~65min；

（5）拌曲

将大曲与水同质量比混合，放置1.5~2.5小时，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的质量占原料质量的61.5~64.5%；

（6）酒精发酵

原料和大曲混合后，搅拌均匀，转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的温度在28-32℃，发酵室温在20-25℃，发酵周期18天；

（7）醋酸发酵

上述酒精发酵完毕后，按照酒醪与辅料质量比4:3的比例加入辅料并混均，所述辅料由70%燕麦、30%香菇构成；将混均的酒醪和辅料即酒醅倒入醋酸发酵缸，醋酸发酵缸中的装量为50%~60%，醋酸菌接种量占酒醅质量的12~16%，浅缸发酵；保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次，发酵周期10d；

（8）封醅后熟

 待上述醋酸发酵完毕后，加入原料质量的0.8~1.2%的食盐，封口，后熟，保持温度在24~26℃，三个月后得到成熟醋醅；

（9）淋醋 将上述成熟醋醅进行淋醋；

（10）上述工艺处理完毕，进行陈酿，得到采用燕麦和香菇做发酵辅料的陈醋。

2.如权利要求1所述的一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，其特征在于，还包括醋糟制酱工艺；所述醋糟制酱工艺包括以下步骤：

（a）沥水烘干 将步骤（9）淋醋后所得醋糟——燕麦香菇糟用清水清洗，充分沥干后，在45-50℃烘房内烘烤4-6min；

（b）炒酱 将食用植物油烧熟，油沸腾时加入与燕麦香菇糟等质量的豆瓣酱，翻炒2~4分钟，然后将燕麦香菇糟及姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉按比例放入锅中，翻拌4~6分钟，加水熬制30~35min；加水量占所放燕麦香菇糟质量的50%~60%；所述食用植物油、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉的质量分别占燕麦香菇糟质量的18~20%、8~12%、0.8~1.2%、0.8~1.2%、0.8~1.2%；

（c）包装和灭菌 待酱冷却至室温，应用真空包装机装小袋，并以常压100℃蒸汽灭菌15~17min，得到燕麦香菇酱。