[发明专利]无添加剂纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法。

背景技术

饺子是中国传统的包馅类面食品，皮薄馅嫩，味道鲜美，形如人耳，又似月牙，有扁食、饺饵、粉角等别称，如三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”，清朝称为“饺子”。据传饺子是我国医圣东汉时期的张仲景首先发明的,是深受中国人民喜爱的传统特色食品，在中国很多地方都有年节吃饺子的习惯。根据文献记载，春节吃饺子的习俗至迟在明代已经出现，到了清代，则成为世俗固定下来。“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音，农历正月初一是中国阴历的第一天，吃饺子取“更岁交子”之意，祝愿“喜庆团圆”、“吉祥如意”。用饺子做宴席出现于唐代，深受人们喜爱，饺子品种风味繁多，发展迅速，如西安的饺子宴，发展至今早已突破的最初的108种。饺子的馅料取材非常丰富，山珍海味、蔬菜水果、肉蛋奶等等几乎所有的食材都可用来调制饺子馅。饺子味道依各地饮食习惯及个人爱好不同，酸、甜、香、辣、荤、素风味迥异。饺子成熟方法多种多样，可煎、炸、蒸、煮、烤等。饺子即可沥除汤水食用，也可与汤共食。风格上不但有中国特色饺子，还有日本饺子、朝鲜饺子、韩国饺子、越南饺子、墨西哥饺子等异国风味饺子。

千百年来，饺子做为节日及贺岁的美味食品，广受人们喜爱，相沿成习。“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”；“大寒小寒，吃饺子过年”；“舒服不如倒着，好吃不如饺子”等俗语道出了饺子在人们日常饮食及节日中的重要地位。而“出门吃饺子”、“送行饺子”赋予了饺子团圆、平安、希望亲人早日归来等文化内涵。时至今日，饺子早已不仅仅是中华美食的代表，节日的饺子更加表达着人们对美好生活的向往与诉求。

但是，目前不论哪一种饺子其皮料几乎都是以小麦粉调制。玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米富含人体所需多种营养素及具有调节异常代谢功能的生理活性物质，其味甘性平，具有调中开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆等功能，被称为人类的健康食物。但是由于普通玉米食味及加工性能均较差，未经特殊处理无法替代小麦粉加工相应的面食品，目前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。我国人口众多、人均耕地面积少。大量消费玉米资源用于非食品领域，不符合我国粮食安全政策，也导致人们对玉米食品加工技术研究的忽视以及玉米食物资源属性及作用的发挥，造成玉米食物资源的浪费。采用先进、便捷、绿色的食品加工技术赋予玉米食品优良的口感，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给，是玉米经济的必然发展方向。

另外，目前我国食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%。食品加工中食品添加剂的制备技术和使用不尽科学合理，个别食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康。尤其是近几年，“问题奶粉事件”、“鸡蛋召回风波”、“瘦肉精中毒事件”等食品安全问题的出现，以及面粉增白剂、增筋剂等添加剂违规使用或超量添加现象，使消费者对食品添加剂望而生畏，不添加任何添加剂的食品受到消费者的青睐。无添加剂纯玉米粉饺子的生产是发挥玉米食物属性与食品安全的良性结合，有利于改善居民主食结构，丰富居民餐桌，倡导健康、安全消费。

发明内容

本发明提供一种无添加剂纯玉米粉饺子皮料及其绿色生产方法，以解决纯玉米粉饺子皮料加工中食品添加剂的制备技术和使用不尽科学合理，个别食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康的问题。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）柔化纯玉米粉的制备

将干法脱皮脱胚的玉米籽粒，95℃-100℃热水浸烫软化2min-5min，沥水后置于密闭容器中0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min-5min，然后降至常压，取出，分别粉碎研磨成粒度为120目-160目及200目-240目的两种粒度的柔化纯玉米粉，备用；

（二）组织改良、精细粉碎