[发明专利]一种桑葚果酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒，具体是一种桑葚果酒及其制备方法。 

背景技术

桑椹(葚)，又名桑实、乌椹。为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗。主产于我国南方育蚕区。以个大、肉厚、紫红色、味甘略酸者为佳。 桑椹味甘、酸，性微寒。归心、肝、肾经。 功效： （1）滋阴补血：用于阴血不足所致的眩晕耳鸣、虚烦失眠、须发早白。 （2）生津润肠：用于津伤口渴、内伤消渴及阴血不足所致的肠燥便秘。 用法，用量：煎服，6~15克。 桑椹主含：葡萄糖、果糖、苹果酸以及维生素B1、B2、C等。研究还发现桑葚果含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。桑葚果营养价值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或调味剂，是国家卫生部认定的药食两用品。以鲜桑葚果为原料直酿鲜桑葚果酒，这在国内尚无任何报道。  

发明内容

本发明的目的是提供一种酒色紫红、口感醇厚、酒香果香并存，营养丰富并具保健功能的发酵型鲜桑葚果酒及其酿造方法。  

本发明以鲜桑葚果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发酵制得，各组份原料及用量重量份比为：  

鲜桑葚果浆                80-150  

蔗糖                      20-50  

玉米浆                    5-10  

柠檬酸                    0.6-1  

洁净水                    250-350  

酿酒酵母                  上述原料重的3-5％。  

本发明发酵型鲜桑葚果酒的酿造方法，包括如下步骤：  

1、按上述原料配比调配原料，灭菌处理；  

2、发酵：  

①主发酵：将上述原料、辅料按比例调配、灭菌处理后并入容器，调节pH3～4，接入占原辅料3～5％的发酵菌种，密闭容器，置于15～30℃的室内进行发酵，2～10d后，在发酵过程中再另流加占原辅料5～15％的蔗糖，2～10d内流加完成；  

②后发酵：将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15～30℃，时间在20～30d；  

③陈酿：将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15～20℃，时间在90d以上，期间适时更换容器3～6次；  

3、澄清，采用现有下胶、冷热处理、高速离心、精滤等方法进行澄清；  

4、灭菌包装，将澄清后的酒液装瓶，灭菌包装。  

所述的鲜桑葚果浆由成熟的鲜桑葚果实经破碎打浆制得。  

采用上述方法酿成的果酒，经检测，产品达到如下技术指标：  

酒精度V/V≥12°(在20℃条件下)  桑葚果甜苷mg/L≥20  

总酸(以乳酸计)g/L 5.5～10.0    桑葚果VC mg/L≥60  

总黄酮mg/L≥75。  

本发明的优点：  

1)本发明酒色紫红，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；  

2)本发明在酿制过程中微生物降解了桑葚果中高热量的糖等，使之形成酒度，一举两得，而桑葚果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了桑葚果的保健功效；  

3)本发明优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜桑葚果酒，以满足不同消费人群的需要；  

4)本发明生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。  

下面结合实施例对本发明作进一步的阐述：  

实施例1  

将桑葚果浆100kg，蔗糖50kg，柠檬酸0.6kg，玉米浆10kg，优质山泉水250kg，进行调配，灭菌处理后并入容器，调节pH3.5，加入酒精酵母活化菌种15kg，密闭容器，置于24℃的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加50kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中，在20℃条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15℃，陈酿90d，每30d换缸一次。加入果胶酶2kg进行澄清处理，取上清酒液装瓶，进行巴氏灭菌后贴标，得到成品酒。  

成品酒特征：  

酒体淡红色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有发酵的酒香、陈酿的醇香，和鲜桑葚果香甜风味，入口甘香绵甜，酒度达到18°。  

实施例2