[发明专利]蓝莓速溶果珍的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种蓝莓速溶果珍的制备方法。

背景技术

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓能够延缓记忆力衰退和预防心脏病的发生，因此被人们视为超级水果。蓝莓中蕴藏着大量紫色成分，就是花青素。但是，日常生活中经常是从超市买蓝莓鲜果来吃，这样一次不能买多，吃不完很快就会腐坏变质，而且，直接食用蓝莓鲜果也不利于营养的吸收和利用，急需找到一种食用蓝莓的简便又实用的方法。

发明内容

针对上面的问题，本发明提供一种蓝莓速溶果珍的制备方法，包括以下步骤：

(1) 护色灭酶：首先将清洗干净的蓝莓果用0.1％wt-0.15％wt的柠檬酸和0.1％ wt-0.15％wt 的维生素C溶液对蓝莓果进行浸泡10 min -25min，然后转入到60℃的水中，保持30 min -60min；

(2)搅浆榨汁：将蓝莓果放入匀浆机中进行破碎，然后加热果浆至35-45℃，缓慢搅拌，加入0.1％wt-0.4％wt 的果胶酶进行处理3-5h，再进行榨汁；

(3)溶解浓缩：将榨取的汁液加入2～3倍体积的水进行充分溶解，静置放置0.5-1h，将上述溶解液过滤，收集滤液，进行浓缩，蒸掉40％wt-60％ wt 的水；

(4)喷雾干燥：进口温度90℃-105℃，出口温度175℃-185℃，即得蓝莓干粉；

(6)果珍调配：蓝莓粉末5％wt-15％wt，白砂糖75％wt-83％wt，维生素C为2％ wt-4％wt，柠檬酸0.15％wt-1％wt混合调配。

优选方案1：每100g 果珍含有白砂糖80g，柠檬酸1g，蓝莓速溶粉末15g，维生素C 4g。

优选方案2：每100g 果珍含有白砂糖85g，柠檬酸0.5g，蓝莓速溶粉末11.5g，维生素C为3g。

有益效果：蓝莓果珍的开发既可以填补以蓝莓为原料的果珍类产品的空白，又可以为其他水果的开发提供一种方法和借鉴；既可以满足消费者的需求，增大消费者的果珍产品的选择性，为消费者提供一种新颖的保健饮品，又可以增强国有饮品的竞争力，在经济全球化的今天为中国饮品赢得更大空间和市场份额。

本产品的果珍中花青素的含量在0.95mg/g 至1.5mg/g 之间，花青素是一种天然色素，无毒，对身体有益处，抗癌抗氧化等，具有很多保健作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

本实施例说明蓝莓速溶果珍的制作方法，包括以下步骤：

清洗除杂：首先将原料放入水池中清洗，除去泥沙、残叶等杂质及有损坏的蓝莓，并换水冲洗干净。

护色灭酶：用0.1％-0.15％的柠檬酸和0.1％-0.15％的Vc 溶液进行颜色保护约10-25min，防止在后面实验操作中将颜色除去。然后转入到60℃的水中，保持30-60min。

搅浆榨汁：将蓝莓放入匀浆机中进行破碎，尽可能使其完全破碎，然后加热果浆至40℃左右，缓慢搅拌，加入0.1％ -0.4％的果胶酶进行处理3-5h左右。再进行榨汁，可通过将果渣温水处理的方式进行重复榨汁，然后将汁液混合。

溶解均质：加入2-3 倍体积的水进行充分溶解，静置放置0.5-1h 之间。

过滤浓缩：将上述溶解液用四层纱布进行过滤，收集滤液，进行浓缩，蒸掉40％ -60％的水。

喷雾干燥：进口温度90-105℃，出口温度175℃-185℃。

进而得到蓝莓速溶果珍。

实施例2

本实施例用于说明蓝莓果珍的配制方法和其中花青素指标的检测方法。

果珍调配：蓝莓粉末，白砂糖，维生素C，柠檬酸，混合调配，用200mL 左右热水冲泡，味道酸酸甜甜，非常可口，同时兼有蓝莓的味道。

以配制100g 果珍为例，果珍调配配方为：

白砂糖80g，柠檬酸1g，蓝莓速溶粉末15g，维生素C 4g。

本方法调配出的口味偏向于酸味，属酸甜型，检测花青素含量为1.2mg/g 果珍。