[发明专利]一种快速复水性糊化小米及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种快速复水性糊化小米及其制备方法，属于方便食品制备技术领域。

背景技术

谷子又名粟，古代叫禾。谷子去壳后叫小米，是中国古代的“五谷”之一，也是北方人喜爱的主要粮食之一，在我国约有8千多年的栽培历史。小米营养丰富，风味独特，深受中国家庭喜爱。与大米相比，小米丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质及优质的蛋白质，使其兼具食补药补的保健功能，健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒。对于习惯了白米白面的中国人来说，小米是一种营养素更为平衡的主食，易于消化与吸收，更能满足现代人对健康的需求。

小米最常见的食用方式是煮粥食用或蒸制米饭作为日常的主食，民间常用小米粥或小米糊作为婴幼儿的辅食。《本草纲目》有言，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。动物营养实验也证明小米为基料的米粉具有促进幼鼠的成长效果。但在人们日益高水平、快节奏的生活方式下，熬制小米粥所需的时间较长，使其不能满足现代人对方便快捷的需求。对于现代消费者，尤其是年轻白领及旅行者来说，营养且方便化的小米加工产品实为不错的选择。

以小米为原料的方便加工产品种类不多，主要有营养小米粉、速食小米粥、小米膨化食品等。方便小米粥、小米饭是糊化小米产品，因其方便携带和食用，成为近年来小米深加工的热点。但由于小米含丰富的直链淀粉，极易老化，使米饭的口感变硬，复水和持水性差，控制小米加工过程中的回生，提高复水性是这类产品加工的难点。

糊化米饭（粥）类产品的品质及成本很大程度上决定于干燥方式。热风干燥时间长，热效率低，通常需要数小时完成，且干燥不均匀，得到的小米的复水性差，回生程度高；冷冻干燥能使小米保留孔隙，复水快，但时间长，能耗大，成本高，且干燥后小米失去原有香气和色泽。为此，本发明采用微波和热风结合干燥的方式，开发了快速复水糊化小米粥加工技术，解决了糊化小米产品复水性差，工艺能耗高的问题，得到的糊化小米产品复水时间短，回生程度明显降低，复水后口感软硬柔软爽滑，具有纯正的小米粥香气。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速复水性糊化小米及其制备方法，本发明制备方法的能耗较低，且得到的糊化小米具有复水性好、口感柔软爽滑，小米风味浓郁等特点，本发明糊化小米的复水状态接近传统米饭或米粥状态。

本发明所提供的一种快速复水性糊化小米的制备方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜小米进行淘洗、蒸煮和离散处理得到糊化小米；

（2）将经所述糊化小米进行微波干燥至水分含量为40～45%；

（3）将经步骤（2）处理后的糊化小米进行热风干燥至水分含量小于10%，即得到所述快速复水性糊化小米。

本发明中所述新鲜小米为当年收获的小米。

上述的制备方法中，步骤（1）中，所述淘洗的步骤中，所述新鲜小米与水的重量体积比可为：1g所述新鲜小米：2～3mL水；

所述淘洗的次数为2～3次，可采用自来水进行淘洗。

上述的制备方法中，步骤（1）中，所述蒸煮采用常压蒸汽加热的方式；

所述蒸煮的步骤中，经淘洗后的新鲜小米与水的重量体积比可为：1g所述经浸泡后的新鲜小米：1.5～1.8mL水；

所述蒸煮包括如下步骤：常压下汽蒸20～30分钟，然后用余热焖制10～15分钟。

上述的制备方法中，步骤（1）中，所述离散处理的步骤为：用70～80℃的热水浸泡经蒸煮得到的米饭8～10分钟，然后捞出后沥干表面的水分，使所述米饭的水分含量达70～75%。

上述的制备方法中，步骤（2）中，所述微波干燥时物料的品温为70～90℃，可采用隧道式微波干燥设备或箱式微波炉进行干燥。

上述的制备方法中，步骤（3）中，所述热风干燥时物料的品温为90～95℃，采用的设备可为电热鼓风型热风干燥机，工业生产中设备可使用网带式热风干燥机、热风循环干燥机等。

本发明还提供了由上述方法制备得到的快速复水性糊化（α-）小米。食用本发明产品时，可依个人口味选择添加其它配料，如脱水蔬菜、脱水海产品等。

本发明具有如下优点：

1、本发明解决了因小米回生而导致的口感粗糙的问题，克服了普通干燥产品复水性差、口感硬和冷冻干燥风味不足等缺点。复水后的小米粥香味浓郁，颜色金黄，具有家庭煮制小米粥的米粒状态和固有风味及口感，