[发明专利]一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法。

背景技术

鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，一定要鲜食，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现，因此对鲐鱼的储藏新鲜度要求高。目前鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

近年来，将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，该速冻调味鲐鱼片食品的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻调味鲐鱼片食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

1、原料的选取  选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

2、原料的处理  将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4～-6℃；

3、过水冷却  将鱼片放入网筐中，在50～60℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10～15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；

4、沥水　将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水15～30分钟，沥除鱼片表面的水份；

5、调料的配制  选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱30～40%、橄榄油3～8%、大蒜精油5～15%、苹果醋5～10%、砂糖5～10%、姜汁5～15%、蒜泥5～15%、柠檬汁1～3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；

6、装袋、包装　称取沥水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为：3︰1～5︰1；

7、加热　将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100～120℃，蒸煮8～10分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上；

8、冷却　将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；

9、速冻　将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；

10、检测、成品  将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。