[发明专利]一种植物乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌，特别是一种植物乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用。

背景技术

黄酒作为我国宝贵的物质遗产，与啤酒、葡萄酒一起被称为世界三大古酒，享有“国酒”的美誉。黄酒至今已有5000年的历史，据《国语》和《吕氏春秋》两部史书记载，春秋战国时代南方越国已有酿酒与饮酒的习俗，而《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的记载表明我国黄酒当时已形成了秋收—冬酿—春饮的季节性生产技艺，且流传至今。经过五千年的发展，如今黄酒已经具有了独特的酿造工艺和源远流长的酒文化。

黄酒生产中都要对原料米进行浸渍，机械化黄酒生产（以下简称机黄）浸米时间较短2～4d，浸米温度高20～35℃；传统黄酒是在低温15℃或以下浸米，浸米时间为16～20d。浸米浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群和从米带入，浸米浆水中的乳酸杆菌的种类和比例，决定着发酵醪液中的乳酸杆菌的种类和比例，随着配料加入浆水，浸米浆水中的乳酸杆菌直接接入发酵醪，浸米浆水中的乳酸调节发酵醪液的低pH值、酸性环境、随配料加入和饭带入的乳杆菌素，有选择性地选择正常有益乳酸杆菌的生长繁殖，浸米浆水中发酵产物和自溶产物及其丰富，如各种氨基酸、维生素、核苷酸等非常丰富，促进发酵醪中酵母和正常有益乳酸杆菌的快速生长繁殖，抑制其它乳酸杆菌和有害细菌的繁殖生长，因此，在开放条件下，确保发酵正常和顺利完成，即浸米浆水也是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。但是长时间的浸米工艺却给黄酒生产带来了不少了难题。一方面，传统黄酒的浸米需要占用大量的浸米场地和浸米容器，并且浸米主要是在露天环境下进行的，这样在浸米过程会网罗空气中的所有微生物，在经过长时间的浸米后，导致浸米浆水中既存在有益微生物又存在有害微生物；另一方面，经过长时间浸米后，原料米表面的糊粉层会进入到米浆水中，并随米浆水进入发酵醪中，糊粉层中的蛋白质会在麦曲混合酶及其他酶系的作用下产生大量的氨基酸，而大量的氨基酸会使黄酒的口感粗糙，甚至影响风味。第三，长时间的浸米会产生大量的含有高浓度BOD5（25000mg/L）、CODCr（60000mg/L）的浸米浆水，据统计，生产1吨黄酒，将产生2吨浸米浆水，一个年产5万吨的黄酒企业，至少产生10万吨的米浆废水。若将这些浸米浆水进行处理，又会产生巨大的费用：每年对浸米浆水的处理费用高达22.5万元；处理设施投入需要200多万元；设备折旧加上运行费用，每年要支出40多万元。

所以，针对传统黄酒浸米浆水存在的上述问题，有必要通过一定的方式摒弃对传统黄酒浸米浆水的使用，但是目前无法解决在摒弃使用浸米浆水后能保证黄酒发酵顺利进行的问题。

发明内容

本发明提供了一种植物乳杆菌，该菌株具有良好的酿造效果，分类学命名为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），于2013年9月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8097，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。