[发明专利]一种营养保健豆酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养保健豆酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆酱，是我国传统的发酵制品，由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。随着生活水平的不断提高，人们对豆酱要求不仅是要求高质量高品味，还要求具有更多的营养保健功能，因此，传统的豆酱已经无法满足人们对营养丰富、口味独特的更高要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养保健豆酱及其制备方法，提高豆酱的营养保健价值，丰富豆酱的口味。

本发明采用的技术方案如下：

    一种营养保健豆酱，由下列重量份的原料制成：黄豆 80-90、刺嫩芽 8-12、宝塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷叶粉 2-3、山楂核粉1-2、花椒叶 1-3、啤酒花1-2、槟榔壳2-3、葫芦巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、 冬瓜皮 2-3、肉桂2-3、瓜蒌壳1-2、花生油30-40、酱油曲精1.5-2.5、姜末2-3、 葱花 3-5、辣椒8-12、味精2-3、 碘盐10-15、五香粉 1-2。

    优选地，一种营养保健豆酱，由下列重量份的原料制成：黄豆 85、刺嫩芽 10、宝塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷叶粉3、山楂核粉2、花椒叶2、啤酒花1.5、槟榔壳2、葫芦巴1、野葡萄藤1.5、白芷 1、 冬瓜皮 2、肉桂2、瓜蒌壳1.5、花生油35、酱油曲精2、姜末2、 葱花 4、辣椒10、味精2.5、 碘盐12、五香粉 1.5。

    一种营养保健豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌洗净后切丁，混合均匀，放入白醋中浸泡待用；

（2）将用清水浸泡过夜后的黄豆放入锅中，加4-6倍量水，再加入花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤、白芷、 冬瓜皮 、肉桂、瓜蒌壳，大火煮至大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态，捞出黄豆，待用；

（3）将蒸煮熟的黄豆打捞出锅，冷却至10-15℃时接种酱油曲精，然后将其放入专用食品托盘中，进入发酵车间进行发酵，发酵温度为35-38℃，发酵时间为35-40小时，待豆子发酵成熟，长出粘丝时待用；

（4)将发酵好的黄豆与切丁的野菜、南瓜籽粉、荷叶粉、山楂核粉混合均匀，然后用花生油、姜末、葱花、辣椒、碘盐、味精、五香粉进行炒制；

（5）将炒制好的豆子冷却后，依次进行灌装、封口、杀菌、抽检、包装即为成品。

本发明的有益效果：

本发明采用花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤等蒸煮黄豆，发酵后与刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌、南瓜籽粉、山楂核粉等混合炒制，不仅可以丰富豆酱的口味，还可以提高豆酱的营养价值，使得豆酱具有润肠通便、改善便秘，降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老，健胃消食，可提高食物的消化率等保健作用，其味道独特，营养丰富，适合各种人群食用。

具体实施方式

    一种营养保健豆酱，由下列重量（kg）的原料制成：黄豆 85、刺嫩芽 10、宝塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷叶粉3、山楂核粉2、花椒叶2、啤酒花1.5、槟榔壳2、葫芦巴1、野葡萄藤1.5、白芷 1、 冬瓜皮 2、肉桂2、瓜蒌壳1.5、花生油35、酱油曲精2、姜末2、 葱花 4、辣椒10、味精2.5、 碘盐12、五香粉 1.5。

    一种营养保健豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌洗净后切丁，混合均匀，放入白醋中浸泡待用；

（2）将用清水浸泡过夜后的黄豆放入锅中，加5倍量水，再加入花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤、白芷、 冬瓜皮 、肉桂、瓜蒌壳，大火煮至大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态，捞出黄豆，待用；

（3）将蒸煮熟的黄豆打捞出锅，冷却至10℃时接种酱油曲精，然后将其放入专用食品托盘中，进入发酵车间进行发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为40小时，待豆子发酵成熟，长出粘丝时待用；

（4)将发酵好的黄豆与切丁的野菜、南瓜籽粉、荷叶粉、山楂核粉混合均匀，然后用花生油、姜末、葱花、辣椒、碘盐、味精、五香粉进行炒制；

（5）将炒制好的豆子冷却后，依次进行灌装、封口、杀菌、抽检、包装即为成品。

本发明制得的豆酱性能指标如下：

感官指标：

色泽：酱体红褐色，鲜艳，有光泽；