[发明专利]一种鉴别泡菜生花病害微生物的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体是提供一种简单且准确的鉴别泡菜生花病菌微生物的方法。

背景技术

泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，含有天然的乳酸菌及其代谢产物，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特，营养丰富，含有V_A、V_B1、V_B2、V_c、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素。我国泡菜制作历史悠久，《辞海》中就有记述：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。国内泡菜以四川成都泡菜为代表，它是国内名优传统发酵食品，是川菜中重要的原辅料，其制作方法可追溯到2000多年前，泡菜具有净肠、抗茵、抗突变活性、预防脑溢血、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖以及抗衰老作用，深受各地人们的喜爱。

自然发酵泡菜利用表面微生物进行发酵，发酵初期，好气性微生物活动活跃，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母等占优势，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的二氧化碳，造成厌氧环境，pH值降低，一些杂菌受到抑制，乳酸菌尤其是肠膜明串珠菌启动发酵，产生大量酸，随后逐渐进入厌氧同型主发酵阶段，pH值显著下降，乳酸含量上升到一定程度，乳酸菌活性被抑制，发酵速度下降。

泡菜“生花”也是泡菜生产过程中最常见的病害之一。“生花”也叫产膜，俗称“臭风”，泡菜“生花”会散发一种令人不愉悦的气味，而且会产生涩味，口感比正常发酵泡菜差很多。常出现在啤酒、酱油、果汁、葡萄酒及泡菜的生产过程中。主要是由氧化性酵母(包括假丝酵母和毕氏酵母等)所引起的，同时还附带产生不愉快气味。泡菜在发酵过程中，表面飘浮一层白色膜状物质，并使泡菜带有不愉快气味，发酵时间延长，且容易引发一系列其它变质现象。生产现场调查表明：泡菜“生花″对泡菜风味影响很大。

对于发酵生产中的生花现象已有研究表明：酱油稀醪中引起生花的病原微生物主要是产膜酵母菌，以粉状毕氏氏酵母和醭酵母为主；葡萄酒在生产过程中，酒精浓度比较低时(小于10％)，表面上容易生成一层灰白色或暗黄色的菌膜，影响葡萄酒的产品质量，称为酒花病，葡萄酒酒花病病害微生物为葡萄酒假丝酵母；果汁饮料中常出现的“生花”现象，经研究人员对产膜橘肉果汁进行微生物分离与鉴定，认为引起橘肉果汁“生花”的病害微生物全部为曲霉属霉菌。但目前，国内外还没有学者对泡菜“生花”进行比较系统的研究。人们对泡菜“生花”的认识主要还停留在家庭生产过程中遇到的“生花″现象，引起泡菜“生花”的病原菌以及其作用机理尚未见详细报道。在实际生产中，鉴别生花泡菜的方法只能依靠工人的生产经验人工进行病害泡菜的挑选和分离。

因此提供一种简单且准确的鉴别泡菜生花病菌的方法具有非常重要意义。

发明内容

针对现有生产存在的技术问题，本发明的目的是提供一种操作简单、安全可靠、成本低廉的鉴别泡菜生花病害微生物的方法。

本发明通过观察“生花”病害微生物的菌落特征、菌体形态、菌丝体特征其它生理生化特性，对该病害微生物进行鉴定。技术方案分为细菌性病原菌的鉴定和真菌性病原菌的鉴定两部分，具体为一种鉴别泡菜生花病害微生物的方法，包括生花细菌性病原菌的鉴定和生花真菌性病原菌的鉴定；

所述生花细菌性病原菌的鉴定步骤为：涂片→干燥→固定→结晶紫染色2.5～3min→水洗→卢戈氏碘液媒染1.5min→水洗→90～94％乙醇脱色32～35s→立即水洗→番红复染3.5～4min→水洗→干燥→镜检→低倍镜→高倍镜→油镜；

所述生花真菌性病原菌的鉴定为：1)观察微生物形态，对“生花”真菌性疑似病原菌制作水浸片进行镜检，取一洁净载玻片，滴一滴无菌水于载玻片上，用接种环挑取少许“生花”疑似菌置于无菌水中，涂抹均匀，另取一洁净盖玻片，呈45度角覆盖菌液，先用低倍镜观察，后用高倍镜观察细胞形状、大小及繁殖方式；2)观察菌丝体，用划线法将“生花″疑似菌接种在孟加拉红培养基上，在划线部分加无菌盖玻片，30～35℃恒温培养4～7d，取出盖玻片置于洁净载玻片上，镜检，观察是否有菌丝形成。

本发明通过对疑似生花病害微生物的革兰氏染色结果、菌落特征、菌体形态以及繁殖方式等与已确认生花病害微生物进行比较，以此来对其进行鉴定。本发明方法具有实验简单、成本低廉、易操作实施、重复性好等优点

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

试验原料和试剂