[发明专利]一种大曲的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲的制作方法。

背景技术

大曲是白酒生产中的糖化发酵剂和生香剂，也是白酒生产的中间原料。大曲在发酵过程中除了能使原料中的淀粉生成大量的酒精外，还会生成许多香味物质及香味的前体物质，是一种极具生物活性和生命力的一种多菌种的微生物产品。大曲采用自然接种、生料制曲、室内发酵而成。大曲的发酵过程也是培养和驯化微生物的过程，其质量的好坏直接关系到曲酒产出量的多少和质量的高低。

但是，在相关技术中，在大曲的制作过程中，当曲胚入室发酵发酵时，曲胚多采用堆积在一起的方式放置发酵，且为了使得曲胚之间不会粘连，常见的做法是在相邻曲胚之间设置稻草垫；而在发酵的过程中，若操作不当，稻草垫则易于出现燃烧的现象，因此，会造成较大的安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大曲的制作方法，以解决上述的问题。

本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲。

本发明上述实施例的一种大曲的制作方法，以小麦为原料，经过润粮之后粉碎，得到小麦碎末。然后在小麦碎末中加入曲母粉之后进行踩曲操作，得到曲胚，将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母发酵液和水之后进行发酵，即得到大曲。本发明提供的这种大曲的制作方法，在将制成的曲胚发酵的过程中，采用将曲胚间隔摆放之后进行发酵，在整个发酵的过程中，没有采用稻草垫隔离相邻的曲胚，而是间隔将相邻的曲胚摆放。因此，在发酵的过程中，不存在因为稻草垫燃烧而造成的安全隐患的问题。

此外，本发明实施例的这种大曲在制作的过程中，经历了润粮、粉碎、踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强，品质高。

附图说明

图1示出了本发明实施例一提供的大曲的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

请参考图1，本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括以下步骤：

步骤101：将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；

步骤102：在小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；

步骤103：在曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；

步骤104：将曲胚间隔摆放后，并在曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

本发明上述实施例的提供的一种大曲的制作方法，以小麦为原料，经过润粮之后粉碎，得到小麦碎末，然后在小麦碎末中加入曲母粉之后进行踩曲操作，得到曲胚，将曲胚间隔摆放后，并在曲胚的表面喷洒曲母发酵液和水之后进行发酵，即得到大曲。本发明提供的这种大曲的制作方法，在将制成的曲胚发酵的过程中，采用将曲胚间隔摆放之后进行发酵，在整个发酵的过程中，没有采用稻草垫隔离相邻的曲胚，因此，在发酵的过程中，不存在因为稻草垫燃烧而造成的安全隐患的问题。

此外，本发明实施例的这种大曲在制作的过程中，经历了润粮、粉碎、踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强、品质高。

为了使得本发明实施例一的大曲的制作方法得到更好的应用，更加有效的应用于酿酒领域中，本发明还在上述实施例一的基础之上提供了实施例二，实施例二是对实施例一的基础上做出的进一步的限定和增加，现做详细的阐述和解释：

在本实施例中，包括以下步骤：

步骤201：选颗粒饱满、无霉烂、无蛀虫，且水含量大于13.5%、淀粉含量大于64%的小麦；

步骤202：给小麦喷洒水并将小麦搅拌均匀，再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆，并静置10-16小时之后粉碎，得到小麦碎末；

在步骤202中，具体的，润粮用水为卫生清洁的自来水，夏天采用冷水，冬天采用冷水或温水，其润粮的过程中，采用边输送小麦边喷洒水的操作，这样，会使得小麦和润粮所用的水接触均匀，润粮效果好；此外，润粮以麦粉表面柔润收汗、内带硬心、口咬不粘、尚有干脆响声为合适，粉碎后的面粉水分含量为18%至24%。

除此之外，粉碎时要随时观察粉碎程度，按实际情况标准调节粉碎程度，一般而言，要求磨成烂心不烂皮；即麦皮成片状，麦心成粉末。这样，小麦中的营养物质（主要为淀粉）会充分得到释放。