[发明专利]一种大曲的制作方法

权利要求书

1.一种大曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；

在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；

在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；

将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

2.根据权利要求1所述的大曲的制作方法，其特征在于，所述将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末的步骤具体包括：

挑选颗粒饱满、无霉烂、无蛀虫，且水含量大于13.5%、淀粉含量大于64%的小麦；

向所述小麦喷洒水并将所述小麦搅拌均匀，再将搅拌均匀后的所述小麦堆积成堆，并静置10-16小时之后粉碎，得到所述小麦碎末。

3.根据权利要求2所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料的步骤中：

所述曲母粉的量为所述小麦碎末重量的1/1000-3/1000。

4.根据权利要求3所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤具体包括：

向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38%-44%；

将加水后的所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方体形曲料的中心和四周，得到包括凸面和平面的所述曲胚。

5.根据权利要求4所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述在曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤之后，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤之前，还包括：

将所述曲胚平放在地面上静置15分钟-30分钟。

6.根据权利要求5所述的大曲的制作方法，其特征在于，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤中，具体包括：

使所述曲胚的凸面相对并依次摆放所述曲胚，且相邻两个曲胚平面之间的距离为3-5厘米；

在摆放之后的所述曲胚上均匀喷洒所述曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

7.根据权利要求6所述的大曲的制作方法，其特征在于，在摆放之后的所述曲胚上均匀喷洒所述曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲的步骤中，所述曲母液的制作方法包括：

将母曲用纱布包裹之后置于温度为32℃-35℃且重量为所述母曲重量18-22倍的水中浸泡1.5小时-2.5小时，且在所述浸泡的过程中反复挤压纱布。

8.根据权利要求1所述的大曲的制作方法，其特征在于，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤中，所述发酵包括以下阶段：

第一阶段：使所述曲胚所处的外界温度小于40℃，并持续2-3天；

第二阶段：当所述曲胚的表面干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使所述曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段：使所述曲胚所处的外界温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

9.根据权利要求8所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述第二阶段，还包括向所述曲胚所处的外部环境喷水。

10.根据权利要求1-9任一项所述的大曲的制作方法，其特征在于，将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲的操作均在发酵室中完成。