[发明专利]冲泡型方便银耳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及银耳的干燥工艺和其它生产工艺。

背景技术

银耳(white fungus;Tremella fuciformis)，又名白木耳、雪耳，在分类学上隶属于真菌门(Eumyeota)，担子菌纲(Basidiomyeetes)，异隔担子菌亚纲(Heterobasidiae)，银耳目(Tremellales)，银耳科(Tremellaeeae)，银耳属(Tremella)，学名Tremella fuciformis Berk.，广泛分布于温带和亚热带地区，其内含有碳水化合物、蛋白质、维生素和多种氨基酸等，被誉为“食用菌之王”。银耳为药食两用之品，药性平和，服用安全。中医认为，银耳味甘淡性平，归肺、胃经，具有滋阴润肺、养胃生津的功效。近年来，国内外研究发现，银耳的药理活性多数与银耳多糖有关，银耳多糖是银耳孢子经深层发酵的产物，具有广泛的药理活性，在调节机体免疫力，提高巨噬细胞吞噬功能，提高细胞和体液免疫能力方面有很好的作用，同时在抗疲劳、抗衰老、清除氧自由基、降血糖、抗肿瘤及抗艾滋病等方面也有良好的疗效。

冲泡型方便银耳是一种重要的银耳产品（简称方便银耳），而如何生产出高品质的方便银耳产品是目前银行行业关心的一个技术难题。开发银耳方便食品，必须要达到一下几个要求：①必须利用银耳的全部营养素；②加工过程中的营养素的损失必须尽可能小；③保留银耳固有的口感和风味；④有较长的保质期；⑤食用要方便；⑥有稳定的质量标准，能进行工业化生产。在这样的背景下，“方便银耳”一词应运而生了。方便银耳是利用现代高新技术对天然银耳进行一系列加工制作而成的，含有银耳全部的营养成分。中国专利201210518025.1描述了一种利用过热蒸汽制备冲泡型即食银耳干的方法，所采用的蒸汽温度90～110℃，蒸煮时间为1～1.5小时左右，存在温度过高，蒸煮时间过长，易引发美拉德反应，同时长时间的高温作用，可以使一部分活性多糖降解，造成产品品质下降。中国专利201210463910.4描述了一种新鲜银耳的红外线烘干设备及其工艺，所采用的单一红外干燥处理，虽然干燥速度快，但银耳表面水分散失太快，表面易结块，不能建立起银耳内部水分梯度，使其内部水分不易烘出，表面易形成一层硬壳，且干燥不均匀，容易出现炭化现象，不利于干银耳复水，导致产品品质差。申请号为02104306.X的发明专利，介绍了一种方便银耳的制作方法，经过干燥、粉碎、膨化、干燥及粉碎几步，但制备的银耳仍需要“蒸煮”，才能食用。申请号为201010291973.7的发明专利，公开了一种快餐干银耳，其将熟化的银耳通过微波冷冻干燥的方法，制备的含水量为3～5%的银耳，但其生产成本高，制备的银耳其汁粘稠度低，且营养成分流失多。

从以上论述可以看出，传统的冲泡型方便银耳制品的制备方法主要是利用常温对进行银耳进行熟化，然后采用单一的干燥方式进行熟化银耳的干燥。在常温熟化过程中，蒸煮时间长，导致营养成分损失高;在单一的干燥方式中，干燥时间长，营养损失大，干燥效率低，能耗大，而且由于银耳内部水分扩散速率不及外部水分扩散速率，表面易形成一层硬壳，且干燥不均匀，容易出现炭化现象，不利于干银耳复水;且银耳与热空气流中的氧气接触，易发生氧化变色，颜色发黄而破坏银耳天然色泽。

由于银耳吸水率高，酸性多糖含量高，由此带来其熬制时间长(4～5h)，粘度大，口感发腻，食用不便等缺点。即传统银耳的食用方式及其繁琐，与现代快节奏的生活规律严重不符合，研究银耳快速熟化和干燥是银耳深加工的技术关键，将银耳的熟化时间缩短，既能解决银耳产业化发展的问题，也能极大的降低能耗，节约成本，又能让银耳的受热时间变短，避免银耳有效成分的流失。

本发明是基于上述现有技术，并针对现有技术的不足进行改进发明的。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种针对熟化银耳的干燥方法，该方法营养损耗少，复水性佳。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：