[发明专利]一种超声波辅助蒸煮延缓米饭回生的方法

说明书

技术领域

本发明涉及米饭的品质改善方法，具体涉及一种在米饭蒸煮过程中辅以短时间超声波处理以延缓米饭回生的方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

大米粒中淀粉含量可达60~70%，其特性对大米口感有很大影响。在大米蒸煮过程中，生淀粉粒溶胀、破裂，同时与水分子结合形成粘性溶液；这种发生糊化的淀粉在低温贮存过程中，其分子运动减慢，杂乱无序的淀粉链之间发生平行排列，重新形成氢键，排列成微晶束，从而发生回生现象。回生导致米饭质地变硬、口感变差并影响消化吸收。米饭回生度取决于米饭成分、淀粉链链长、分支程度和糊化后的无序程度，同时受外界条件如糊化后的冷却速度、贮藏温度、体系pH值等因素的影响。如：淀粉在贮藏温度高于60℃或低于-18℃不易回生，而在2~4℃容易回生。

传统抑制或延缓米饭回生的方法主要包括：（1）生物方法，即在米饭加工过程中添加淀粉酶，使淀粉部分降解，增加短链淀粉的相对含量，从而抑制回生，如申请号CN201110053504.6的专利“一种延缓大米饭回生的方法”所述；（2）化学方法，即在米饭中添加低聚糖、β-环糊精等抗老化剂或乳化剂，使这些小分子物质分散于淀粉之间，并与淀粉链产生分子间作用力，阻碍淀粉链的有序排列；（3）物理方法，即采用挤压膨化、超高压、微波等提高淀粉的糊化程度，以降低回生度；相对而言，采用物理方法更有利于保持米饭的天然风味。

超声波在液体介质中以纵波形式传播，产生交变的压缩相和稀疏相，引起介质质点的压力变化，当声压达到一定值时，存在于液体中的微气泡（空化核）迅速膨胀，然后快速闭合发生崩溃，在其周围的极小空间内产生瞬间5000K以上的高温和大约50MPa的高压，并伴有强烈的冲击波和高速射流，这种作用（强空化效应）可用于增强不同物质在体系中的分散效果。

基于上述特性，目前，超声波用于米饭加工仅限于蒸煮前的浸泡阶段或蒸煮后的处理中，仅作为一种辅助手段来促进生物酶、营养素、抗老化剂等物质在米粒中的渗透。在米饭蒸煮前的浸泡阶段进行超声波处理，可促进水分和抗老化剂等物质渗透到米粒内部，但其本身并未使淀粉晶体结构发生改变，如申请号CN201110384068.0的专利“一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法”所述；对蒸煮后的米饭进行超声波处理，由于糊化的米饭在温度降低后形成凝胶，淀粉链移动受阻，此时超声效果并不理想。

发明内容

针对现有技术存在的上述缺陷，本申请人经过研究改进，提供一种超声波辅助蒸煮延缓米饭回生的方法。本发明方法工艺简单，能有效延缓米饭回生，所制米饭在同样保藏条件下具有更低的回生程度和硬度，口感较软，货架期长。   

本发明的技术方案如下：

一种超声波辅助蒸煮延缓米饭回生的方法，其工艺如下：淘洗原料米；用水保温浸泡；通入蒸汽炊饭，当温度达到米粒糊化起始温度时施加超声波处理，直至米水混合物中浸泡水水位与米层上表面相平；焖饭；快速冷却至室温，于室温保藏或4℃冷藏。

具体工艺步骤如下：

   （1）原料米淘洗：用清水将原料米淘洗2~3遍，洗后立即将水倒掉；

   （2）保温浸泡：将上述淘洗过的米按照1:1.3~1:1.5的米水质量比加入50℃的水，保持该温度浸泡15~20min；

   （3）蒸汽炊饭：通入饱和蒸汽对上述米水混合物进行蒸煮，当米水温度达到米粒糊化起始温度时对该米水混合物施加超声波处理，直至所述米水混合物中浸泡水水位与米层上表面相平，所述超声波处理功率400~900W，频率22~25kHz，每次超声时间5~9s，超声间隔0~4s，超声结束，继续蒸煮12~15min；

   （4）焖饭：蒸煮完毕，继续焖饭15~20min；

   （5）包装及冷却：将焖好的米饭无菌包装，并快速冷却至室温；

   （6）保藏：将上述包装冷却后的米饭于室温保藏或4℃冷藏。

其中，所述原料米包括粳米或籼米；

所述米粒糊化起始温度为60~75℃；

本发明具有如下有益效果：