[发明专利]一种复合肽配合营养米的挤压法制备方法

说明书

技术领域

一种复合肽配合营养米的挤压法制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

配合营养米是方便主食的一种，因可以满足不同人群对于营养物质的需求而受到青睐。目前市场上的配合营养米品种主要包括：降血糖营养米、谷物配合营养米、荞麦配合营养米等，均是利用现有的优势作物资源为原料，与大米进行复配，从而提供给米制品特殊的营养价值。然而，作为粮食加工的副产物，谷朊粉的蛋白质含量高达72 %—85 %，氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源。如果能够利用这些谷朊粉副产物对方便米饭进行复配，不仅能够降低生产成本，而且能够增加其营养价值。

谷朊粉经酶解之后可得到抗氧化活性复合肽，它具有消除自由基、抑制或减缓氧化反应的特点，用于挤压营养米中具有改善食品品质、延长食品的保质期，减轻生物体内自由基对机体的损伤等功效。国内外的大多数报道均采用蛋白酶直接降解谷朊粉得到抗氧化复合肽，但是尚未有挤压法制备复合肽营养米的相关报道。本发明将碎米与复合酶酶解谷朊粉条件下降解所得活性复合肽复配制备出复合肽营养米，这不仅能够为复合肽配合营养米的开发提供方法依据，而且能够满足人们对于高营养方便米的需求，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合肽配合营养米的挤压法制备方法。

本发明的技术方案：一种复合肽配合营养米的挤压法制备方法，以碎米和谷阮粉酶解产物为原料，经原料复配和挤压加工，制得复合肽配合营养米粒子，再进一步经高温高压处理，真空包装或充氮包装制备出常温储藏复合肽配合营养米。

工艺如下：

（1）谷阮粉酶解：采用复合酶降解谷阮粉制取复合肽：以总酶活为5000U的中性酶、碱性酶、风味酶按照适当比例混合的复合酶，中性酶︰碱性酶︰风味酶质量比为1︰3︰1～1︰1︰1，对谷阮粉进行降解处理，取一定质量的谷阮粉置于离心管中，加入10倍量的去离子水，搅拌使谷朊粉充分吸水，用水浴加热使谷朊粉热变性90℃10min，冷却至室温，用NaOH溶液调节至pH=8，加酶量为50U/g谷阮粉的复合酶加入谷朊粉溶液中，用振荡器振荡，使复合酶充分溶解在谷阮粉溶液中；将离心管置于转速为160r/min、温度为55℃的水浴振荡床，反应4h，由于谷朊粉不易溶于水，每隔半小时将离心管取出，用振荡器振荡10s；反应结束后取出离心管，水浴加热100℃10min灭酶，冷却至室温，4500r/min离心30min，取上层清液，即为复合肽液；

（2）大米预处理：称取水分含量18%的300g大米，加入500mL去离子水，用电饭锅煮2分钟50秒预糊化，将预糊化后的大米放入60℃鼓风干燥箱内干燥至水分含量控制为18%，粉碎，过40目筛；

（3）挤压造粒：将步骤（1）制取的复合肽液与步骤（2）制取的碎米进行混合，碎米的水分含量控制为18%，复合肽液的加入量为碎米湿基质量的1%-3%，采用双螺杆挤压调整螺杆转速80r/min、温度70℃，通过双螺杆挤压机进行挤压造粒，并在模头处用切刀切割，得到经造粒的复合肽配合营养米粒子；

（4）复合肽配合营养米粒子的蒸煮及常温储藏：将步骤（3）制取的复合肽配合营养米粒子与水的质量比例按照1︰1.5进行混合，121℃、0.1MPa的条件下高温高压蒸煮30min，抽真空包装或充氮包装，常温储藏，得复合肽配合营养米。

本发明的有益效果：本发明方法采用谷阮粉酶解产物与碎米进行复配，在设定的挤压条件下，经挤压处理制备出复合肽配合营养米。本发明涉及的方法对于提高小麦加工副产物—谷阮粉的利用率、开发新型营养方便米等具有重要的意义。

附图说明

图1 复合肽添加量对产品复合肽配合营养米粒子外观的影响。图中A表示未添加复合肽的挤压米，B表示添加1%复合肽的挤压米，C表示添加2%复合肽的挤压米，D表示添加3%复合肽的挤压米。

图2 不同的复合肽液添加量对营养米硬度的影响

图3 不同的复合肽液添加量对营养米咀嚼性的影响。

具体实施方式

实施例1制备复合肽配合营养米

1、谷阮粉酶解工艺：