[发明专利]一种制备奶皮子的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种奶皮子的制备方法。

背景技术

奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，颜色微黄，表面布有密集的麻点，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，淳香可口，是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族非常喜欢的传统奶食品。

“全国奶皮数青海，青海奶皮在门源”这是广大消费者对”门源奶皮”给予的高度评价，“门源奶皮”是中国地理标志保护产品、“青海地方名小吃”金牌产品、中国（青海）国际清真食品展览会金牌产品、“青海省著名商标”、“中华老字号”。“门源奶皮”制作方法独特，制作的奶皮无污染，无任何添加剂，色、香、味俱全，具有丰富的营养价值，是真正的绿色食品。“门源奶皮”富含优质蛋白质、脂肪，以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素，是牛奶的精华。色泽乳白透黄，蜂窝沙孔密布，松脆爽口，不油不腻，风味独特，品质鲜纯，营养丰富，并具有一定的养颜益容、健康益寿之功效。

“门源奶皮”几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养成份，如丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、锌、镁等矿物质和维生素，含有有利于人体健康的许多营养成份，其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍，钙含量是鲜奶3.6倍，奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白，包含所有人体必需的氨基酸。奶皮也是人体必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。奶皮不存在“乳糖不耐症”这个问题，非常适合于那些有乳糖不耐症的人群，大多数硬质奶皮仅含有很低的乳糖或者根本不含乳糖，奶皮的这一优势正被越来越多的消费者所认可。

现有技术中，奶皮子的制备方法耗时长、工艺不易控制，不利于工业化生产。因此有必要提供一种新的奶皮子制备方法，提高奶皮子的工业化生产效率。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种制备奶皮子的方法，使生产过程易于操作，产品质量易于控制，适合工业化生产。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

提供一种制备奶皮子的方法，其步骤如下：

1）将原料乳瞬时灭菌、过滤杂质，然后加热至75-85℃后保持10-15分钟，其间保持快速搅拌，使鲜奶中的水分蒸发至20%以下；

2）在步骤1）得到的奶液中加入芡粉糊，加入比例为每5kg奶液中加入5-8mg面粉配制的芡粉糊，然后将奶液温度保持在60℃以上、沸点以下的温度并持续搅拌，直至奶液表面布满均匀、稳定的气泡后停止加热和搅拌，降温至室温，得到一层表面布满麻点的半固体皮状物；

3）将步骤2）得到的皮状物移入平底模具中摊平，然后在120-160℃下烘烤15-25分钟,直至得到乳白透黄、起泡成型，且水分含量低于5%的成品奶皮子。

步骤1）所述的原料乳优选青藏高原纯天然无污染条件下养殖的牦牛、犏牛或黄牛所产鲜奶。

步骤1）所述的灭菌优选通过巴氏灭菌方法完成。

步骤1）所述的过滤杂质优选采用双联过滤器完成。

步骤1）所述的加热优选使用恒温加热机完成。

步骤2）所述的芡粉糊优选由牦牛奶与面粉按照1毫升牦牛奶中加入6毫克面粉的比例制成。

步骤3）所述的烘烤优选使用远红外鼓风高温干燥箱完成。

本发明所述的奶皮子制备方法，与现有的传统工艺相比，能够显著地节约人力和时间成本，而且整个工艺过程更加易于控制，更有利于工业化生产，制得的奶皮子产品，无论从营养价值、卫生标准、还是风味口感，各方面都优于传统工艺。

具体实施方式

实施例1

一种奶皮子的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

1、选料：选用青藏高原纯天然无污染条件下养殖的牦牛所产鲜奶为原料。

2、灭菌：采用北京永信公司生产的巴氏杀菌鲜奶机对步骤1选料的鲜奶原料进行瞬时灭菌。

3、过滤：使用双联过滤器滤去步骤2经过灭菌的牛奶中的杂质。

4、加热：采用恒温加热机将步骤3过滤后的奶液加热至80度，并保持15分钟，期间不停搅拌，使鲜奶中的水分蒸发，直到奶液中水分低于20%为止。

5、搅拌：在步骤4加热蒸发处理后的奶液中，每5kg奶液加入由1ml牦牛奶和6mg面粉配制成的芡粉糊，然后放入搅拌机中进行搅拌,搅拌的同时加温保持奶液在60℃以上、沸点以下，直至均匀、稳定的气泡布满液面后停止搅拌和加温，降温到30℃，此时原料奶液已明显分化为下层的较稀液体和表层的半固态皮状物，之前的气泡都已破灭，在半固态皮状物表面形成密密麻麻的凹坑。