[发明专利]一种干品裙带菜的加工方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种海藻食品的生产工艺，特别是涉及一种干品裙带菜的加工方法。

背景技术

裙带菜是一种在海水中生长的大型海生褐藻植物，其营养丰富，深受消费者喜爱。干品裙带菜是将收割后的裙带菜进行加工变成干品以使裙带菜获得较长的保存期，其加工方法在多份文献中有介绍。如公开号CN101933635A回泡速度快的干燥裙带菜叶的加工方法；CN1736268鲜裙带菜干燥叶的工业化制作方法；CN1515178一种裙带菜的加工方法等，上述文件公开的裙带菜干品的加工方法基本延续了漂烫、冷却、腌渍、脱水、烘干的步骤，采用上述步骤制作的裙带菜干品能够有效延长裙带菜的保存时间，并且在食用时采用水发方法可以快速使裙带菜展开复原，变成鲜绿色。但是由于裙带菜本身带有一股土腥味，采用上述方法加工的裙带菜干品在水发复原后仍然带有土腥味，直接影响了食用口感。

发明内容

为解决制作的干品裙带菜带有土腥味的技术缺陷，本发明提供一种能够有效消除裙带菜土腥味、水发速度快、口感极佳的干品裙带菜的加工方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种干品裙带菜的加工方法，其包括漂烫、冷却、脱盐、预干燥、浸泡、最终干燥步骤，其特征在于：

所述的脱盐步骤是将裙带菜中的盐分降至1-2%；

所述的预干燥是将裙带菜中的水分含量降至40-50%；

所述的浸泡是将预干燥后的裙带菜放入配置浸泡液中浸泡4-6小时；其中，所述的浸泡液是将配好的糊精溶液与氯化钠溶液混合，将混合液煮沸2分钟之后得到，其中糊精溶液的浓度为3-8%，氯化钠溶液浓度为5-10%，糊精DE值在23-28。

采用本发明提供的加工方法制作的干品裙带菜水发速度快，水发后的裙带菜食品色泽鲜绿、口感嫩脆，土腥味完全消失。

在本发明所提供的干品裙带菜的加工方法中，裙带菜经过脱盐、预干燥后，可以对浸泡液形成充分吸收，所配置的浸泡液不但可以使裙带菜的土腥味充分消失，而且浸泡液中的糊精可以对裙带菜体内的胶体形成充分保护，防止在干燥过程中对胶体形成破坏，有利于干燥后的裙带菜快速水发及口感的维持。该加工方法科学严谨、程序性强，适应于工厂化规模生产中。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

在该实施例中使用的原料裙带菜为从海中采捕或由养殖场等生产的裙带菜，实施过程中不限定裙带菜的使用部位，可以使用叶、孢子叶、茎等中的任意一种，但是优选使用叶。

在该实施例中介绍的具体加工方法如下：

将采捕的裙带菜在升温至约80-100℃的海水中进行60-360秒的漂烫。对于漂烫时间的控制以裙带菜通体由褐色变为绿色为止。

将漂烫后的裙带菜迅速投入淡水或海水中冷却，冷却后进行沥水，沥水过程可采用向筐、笼或网具等透水性容器中放入裙带菜进行自然沥水，也可以采用离心机等进行快速去水。

经过上述步骤后，裙带菜菜体盐分含量多在4-6%之间，此时将裙带菜投入脱盐机中进行脱盐处理，将裙带菜菜体内盐分含量降至1-2%之间，优选降至1.2-1.6之间。

将脱盐后的裙带菜进行菜、茎分离，分离后的菜、茎单独加工，在下述内容中以裙带菜叶部加工为例进行说明，裙带菜茎部按照叶部加工的描述同样可以进行。

将分离后的裙带菜叶部送入烘干机中进行预干燥处理，使裙带菜叶部水分含量降至40-50%，优选降至45-48%之间。

将裙带菜菜体用裁断机裁断成3×4cm-4×5cm的个体单块。 

配置糊精溶液及氯化钠溶液的混合液作为浸泡液使用。对于糊精的原料淀粉可以采用玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等，这些淀粉可以单独使用或两种以上组合使用。氯化钠溶液的配置采用食用盐溶于水得到。具体配置方法如下，取DE值在23-28的糊精放入纯净水中溶解，浓度控制在3-8%之间，然后将配置的浓度为5-10%的氯化钠溶液与糊精溶液混合得到混合液，将混合液煮沸，维持2-3分钟得浸泡液。在本实施例中，糊精DE值取25，糊精溶液浓度为6%，氯化钠溶液浓度为6%。

将上述的裙带菜菜体个体单块放入上述配置的浸泡液中浸泡4-6小时后，取出，自然沥干菜体表面液份。

将浸泡后的裙带菜菜体送入干燥机中进行最终干燥处理，处理结束，灭菌，真空封装。

在本发明所提供的浸泡液配置过程中，对氯化钠溶液与糊精溶液混合后的混合液的煮沸时间进行了试验，经过试验，当不经过煮沸时，直接将混合液作为浸泡液使用，加工后的裙带菜干品食用时发现带有轻微土腥味，口感较淡，说明糊精溶液没有完全溶解为胶体溶液，氯化钠与糊精的相溶性没有完全达到；当对煮沸时间维持到5-10分钟后得到的浸泡液进行试验，加工后的裙带菜干品容易破碎，水发后会产生较多碎末，说明煮沸时间过长破坏了糊精对裙带菜胶体的保护作用；当对煮沸时间维持到2-3分钟后得到的浸泡液进行试验，加工后的裙带菜干品水发速度快，水发后裙带菜形状保持完整，食用时无土腥味，口感极佳。通过上述试验表明，浸泡液在配置过程中其煮沸时间的控制对裙带菜干品的最终质量产生直接影响，煮沸时间过短或过长都会对产品品质造成不良影响，其煮沸时间以维持在2-3分钟为宜。