[发明专利]一种冷加工淀粉软糖的工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及一种加工软糖的工艺，特别是一种冷加工淀粉软糖的工艺。

背景技术

软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。软糖一般含水分7-24%、还原糖20-40%。软糖外形多为长方形或不规则形。软糖因含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又被称为凝胶糖果。凝胶又称冻胶，是溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接形成的空间网状结构。其结构空隙中充满了作为分散介质的液体。凝胶没有流动性,内部常含有大量液体。其可分为弹性凝胶和脆性凝胶。软糖以所用胶体而命名，如淀粉软糖、明胶软糖等。淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体，性质粘糯，透明度差。而明胶软糖是以明胶作为胶体，透明并富有弹性和韧性。

现有淀粉软糖的凝胶结构多粘糯，弹性和韧性不足，相对于具有较强弹性和韧性的明胶软糖来说消费者对其的喜好度要差一些。

另一方面，现有糖果多是需要通过加热熬煮制得，因为糖果生产的基本原理就是将白砂糖或糖浆加水溶解后，加入抗结晶、利于成型的的淀粉糖浆、琼脂或明胶等一起熬煮至脱水，以得到各种不同质构的糖果。

目前糖果品类中的淀粉软糖全部是熬煮性糖果，因为淀粉需要在加水的同时加热糊化后才能形成凝胶体结构，然后干燥脱水得到淀粉软糖成品，如200710012109.7和一种鹿茸橡皮糖和94111074.5草珊瑚糖果及其制作方法。为了生产淀粉软糖，必须加入至少相当于成品质量百分比20%的水量，而这些加入的水在熬煮和干燥过程中大部分都要挥发掉，因此，其不仅浪费很多水资源，也浪费了很多能源用于供热，且容易产生废水、废气等污染环境。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷加工淀粉软糖的工艺，其克服了现有淀粉软糖生产工艺中需要消耗大量资源用于熬煮和干燥，浪费水资源的问题及淀粉软糖粘牙且弹性、韧性不足的缺点，具有节约资源、能实现环保型生产、同时具有较佳弹性韧性、口感佳的优点。

 一种冷加工淀粉软糖的工艺，其步骤如下：

    （1）将质量百分比分别为82-88%和12-18%的淀粉糖浆和变性淀粉于室温下混合，直至变性淀粉完全溶解于淀粉糖浆中；

    （2）在所制变性淀粉、淀粉糖浆混合料中加入适量香精、色素和酸味剂混匀（香精、色素和酸味剂均为常用制剂），并于不超过3h之内注模；

（3）待物料混合均匀后，于≤45℃的环境温度下浇注并稳定至少24h后脱模，制成淀粉软糖。

变性淀粉是一种特殊的预糊化淀粉，其分子颗粒在加工过程中能保持完整。这种淀粉常温下即可利用淀粉糖浆中的水分进行水合，无需额外加水和加热就进行加工，就可形成类似明胶软糖般同时具有弹性、韧性的凝胶结构。

变性淀粉与淀粉糖浆中的水分结合后，其混合物内部构成网状结构，形成凝胶结构。由于变性淀粉水分含量较淀粉糖浆低，淀粉糖浆中的水分会自然迁移到变性淀粉中，淀粉糖浆失去了这一部分水后，凝胶结构更加紧密，其弹性和韧性更加明显。

由于其低温加工工艺及低水分含量的状态，延缓了其混合物形成凝胶的进程，该混合物在3h内仍具有流动性，不会因为形成凝胶而使料液黏稠难以浇注。在随后的常温用于凝胶稳定的24h内，被包裹在变性淀粉里的变性淀粉、淀粉糖浆的混合物即软糖胚还会逐渐迁移一部分水分到变性淀粉中，使已经形成的凝胶结构具有较强的弹性和韧性。

因此，用本发明的冷加工工艺制作淀粉软糖，不仅无需加水、加热源进行熬煮，在有效节约了水资源和能源的同时不产生废水、废气等污染物污染环境，而且其生产的淀粉软糖具有类似明胶软糖般的咀嚼性和韧性，咀嚼感强、不粘牙，口感优于现有市场上的淀粉软糖。

凝胶结构的弹性和韧性是随着变性淀粉比例的增加而提高的，当变性淀粉12-18%、淀粉糖浆82-88%时，凝胶具有良好的弹性和韧性。变性淀粉比例过低，口感粘糯，而超过18%就会口感过韧。同时变性淀粉比例的增加也导致料液粘度的增加，当变性淀粉比例超过18%时，料液粘度太高以致难以进行生产操作。淀粉糖浆和变性淀粉的比例不仅保证淀粉软糖的口感，也使生产工艺更容易进行。

步骤（1）中混合的淀粉糖浆和变性淀粉的质量百分比分别为84-86%和14-16%。当淀粉糖浆和变性淀粉的为上述比例时，加工出来的淀粉软糖咀嚼性适中、弹性韧性良好、不粘牙，具有较佳的口感。

在制成的淀粉软糖表面裹上细砂糖或粉料，可以起到防粘和装饰的作用。

具体实施方式

  现提供较佳实施例以详细说明本发明的一种冷加工淀粉软糖的工艺。