[发明专利]一种青稞豌豆营养粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于冲调类方便食品领域，特别涉及一种青稞豌豆营养粉及其制备方法。

背景技术

青稞又称裸大麦、元麦或米麦，属禾本科植物，是大麦的变种，主要生长在我国的西藏、青海、四川甘孜和阿坝以及甘肃甘南等高寒地区，生长期短，产量高，是一种无污染的绿色食物，作为主食在青稞产地藏族居民的日常生活中占有十分重要的地位。青稞含有多种营养和生理活性成分，具有很高的营养价值和突出的保健作用。据分析，每100 g青稞中含碳水化合物75 g、蛋白质8.1 g、脂肪1.5 g、不溶性纤维1.8 g、维生素B₁ 0.34 mg、维生素B₂ 0.11 mg、尼克酸6.7 mg、维生素E 0.96 mg、钙118 mg、钾644 mg、镁65 mg、铁40.7 mg、锌2.38 mg、硒4.60 mg，其中钾和铁的含量在谷物中居首位。此外，青稞富含β-葡聚糖，其含量高达3.66%~8.62%，该物质是青稞主要的功能因子，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤和增强人体免疫力等作用。据《本草拾遗》记载，青稞可下气宽中、壮精益力、祛湿、发汗、止泻。经常食用青稞不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且可保护肠道和心脑血管，预防糖尿病、冠心病和高血压等多种慢性病。因此，青稞具有极大的开发利用价值。然而受青稞口感粗糙、支链淀粉含量高、面筋蛋白缺乏、加工性能差等因素的制约，国内市场上青稞深加工产品较少，除青稞熟粉、青稞酒、青稞沙琪玛和青稞饼干等产品外，尚未见其它类型的方便青稞食品。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和保健意识的增强，对口感良好、营养丰富、保健功能突出、食用方便的青稞产品的需求量必将与日俱增。

申请号为CN201010161860.5的中国专利公开了一种青稞营养粉及其加工方法。该营养粉以200~800目的青稞粉为主要原料，配以70~120目的小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、藕粉、果仁粉、花生仁粉、蕨麻粉、白芝麻，经混合、熟化、分装而得产品。虽然该产品选用的辅料种类较多，这在一定程度上可改善产品的营养构成，但选用的辅料中均不富含优质蛋白质及功能性低聚糖，故产品的蛋白质营养价值较低，改善肠道菌丛作用不明显。再者，所述加工方法采用红外线烘焙方式在110°C~140°C的条件下对混合物料进行熟化处理10~45 min，容易导致物料熟化不完全（由于物料的水分含量较低），且对物料中的一些热敏性营养成分造成破坏。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含功能性低聚糖、蛋白质营养价值高的青稞豌豆营养粉及其制备方法，以增加营养粉的类型，满足人们对保健功能突出、食用方便的营养粉产品的需要。

豌豆属于豆科植物，在我国西藏、青海、四川、河南、湖北等10多个地区均有大量种植，是一种营养丰富的食品。据分析，每100 g豌豆中含碳水化合物65.8 g、蛋白质20.3 g、脂肪1.1 g、不溶性纤维10.7 g、维生素B₁ 0.49 mg、维生素B₂ 0.14 mg、尼克酸2.4 mg、维生素E 8.17 mg、钙97 mg、钾823 mg、镁118 mg、铁4.9 mg、锌2.35 mg、硒1.69 mg。豌豆不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，而且含有谷物所缺乏的赖氨酸以及丰富的功能性低聚糖。功能性低聚糖也称双歧因子，是肠道双歧杆菌类有益菌的营养物质，具有改善肠道菌丛、润肠通便、预防便秘等作用。因此，将豌豆与谷物搭配食用既可弥补谷物蛋白质含量较低和赖氨酸缺乏的不足，还能维护人体肠道健康。

本发明的技术方案：以青稞、豌豆作为主要原料，再配上糙米、黄豆、麦芽糊精、白芝麻等辅料，采用挤压膨化技术分别对青稞和糙米进行熟化处理，以获得具有适宜膨化度和糊化度、且不易老化的熟化青稞和糙米；采用润湿后盐炒方式分别对豌豆和黄豆进行快速熟化，以获得色泽微黄、口感酥脆、风味突出的炒豌豆和炒黄豆。

本发明所述青稞豌豆营养粉的食用方法为冲调食用，包括三种类型的产品，即原味型、甜味含糖型和甜味不含糖型青稞豌豆营养粉。

1、原味型青稞豌豆营养粉

此种青稞豌豆营养粉的组分及各组分的质量份为：膨化青稞28~34质量份、炒豌豆26~32质量份、膨化糙米10~16质量份、炒黄豆1~3质量份、炒白芝麻1~3质量份、麦芽糊精21~28质量份；

制备方法如下：

（1）粉碎

按上述质量份分别称取膨化青稞、炒豌豆、膨化糙米、炒黄豆和炒白芝麻，并将其混合，然后粉碎、过40~80目筛网，得粉碎物料；