[发明专利]一种食用生鱼的排酸方法

说明书

技术领域

本发明属于处理食物原材料的技术领域，具体是一种食用生鱼的排酸方法。

背景技术

  鱼生，也叫生鱼片，日本人称之为“刺身”，就是将新鲜的鱼肉依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(即芥末)调和之沾酱的一种菜式，食用生鱼片在我国已有上千年的历史，但真正普及性地食用是从日本开始的，我国的台湾受日本的影响，食用鱼生也很普遍，改革开放以后，我国从香港和广东开始食用鱼生也很风行，而且越来越走向大众化。但我国加工鱼生的水平都比较低，管理配套很差，专业人员缺乏，配套的设备和管理都跟不上，使国内很多人想吃鱼生又不敢吃鱼生。国内目前的经营鱼生的餐馆普遍是日本料理店、韩国料理店、台湾风味店还有较高标准的星级酒店，加工的鱼生普通是从市场上买来的活鱼，去脏去骨后在普通的-18度冰柜里储存，客人点菜后才取出切片上桌，因此都是含冰砂的，吃起来冰感很重，含酸很高，很多尿酸病人吃后容易发病，而且口感很不好，总体来讲，操作和管理水平很低。

发明内容

为了解决现有食用生鱼含酸高、加工生鱼片的水平低的技术缺陷，本发明公开了一种食用生鱼的排酸方法，用简单、易操作的方法将生鱼的酸性物质排出，消除对对人体健康危害的不良影响。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明设计出的一种食用生鱼的排酸方法，该方法包括如下步骤，

（1）将新鲜生鱼进行放血处理；鱼的身上含有血和水的成份很高，通俗称之为“血水”，鱼死后遗留在鱼的肉体中很快就发生化学变化，致使鱼本身变腐变质，使鱼难于保存，特别是对鱼生产生很不好的口感，腥味很重，还存在其他的异味。专业用于制作鱼生的捕捞人员和海钓人士都在海鱼捕捉后立即进行放血处理，使鱼身上的血水在鱼没死之前将血水排出。

（2）将鱼内脏和赃物去除，再用食盐水清洗干净；去脏就是把鱼的全部内脏和脏物去掉，防止这些不干净易腐烂的物质腐蚀鱼肉，使鱼肉变味甚至腐烂；再用食盐水清洗干净这个过程最重要是不能让不干净的水和自来水接触到鱼体，因为这些水含不寄生虫等易腐的物质，影响鱼生的储存。

（3）将洗净的鱼去刺，鱼肉切块后放入冰柜中冷冻；取肉就是将鱼肉以外的部份取出，这要求所有的工具、器具都要经过严格的消毒，操作人员要严格按照卫生标准进行操作。做到一条鱼一套工具，加工完一条鱼要进行一次清洗消毒，防止鱼的血水交叉感染，保障鱼生的品质。

（4）将冷冻后的鱼肉放入3℃的食盐水中解冻30min；

（5）解冻后用毛巾或吸水纸将鱼肉上的水吸至半干；

（6）将毛巾浸泡在3℃的纯净水中，拧干后将鱼肉包住，存放于冷藏柜中；鱼肉取出后仍有少量血水保存在鱼肉体中，取出后要立即将其用吸水纸或毛巾初步吸干，然后将毛巾沾3度的冷水拧干蓬松松软后，将取出的鱼块包住，存放于3度的冷藏柜中，利用温度的作用将鱼肉细胞内的血水彻底地排出，6个小时后，鱼块形成一块冰坨，包住鱼肉，此时的鱼生已基本形成，与冰坨分离，肉质已变得柔娕鲜红，酸性血水已基本排泄干净。

（7）将冷藏柜中的鱼肉取出后用吸水纸包住吸水3小时；

（8）将鱼肉放入真空袋中抽真空，放入3℃的冷藏柜中保藏，待食用即可。

所述步骤（2）中食盐水的质量浓度为4%，食盐水的温度为3～5℃。

所述步骤（3）中将鱼冷冻的温度为零下60℃，冷冻的时间为12小时以上。由于放血是在海上作业时进行的，受作业条件的限制，鱼放血不可能很干净，许多污血和酸水仍存在鱼肉中，对口感造成很大的影响，因此要及时对鱼肉进行排酸处理，先是对鱼肉进行急冻程序，就是通过急冻技术将净鱼肉放到零下60度的超低温冰柜里，让鱼肉快速大面积吸水，时间在12小时以上，通过吸水，鱼肉体内的细胞扩张，对鱼肉体内细胞进行一次清洗，最后使鱼体内的血溶于吸进的水，并将其冰固，这个过程我们称之为“血溶于水”。

所述步骤（4）中所用的食盐水与鱼肉的质量比为2:1，且食盐水的质量浓度为4%。解冻方法采取“冷解冻”的方法，就是将急冻后的鱼肉从超低温的冰柜中取出，放进3度的冷水中，水中海盐的含量为4%，冷水与被解冻鱼肉的比例是2:1,就是2000克的水解冻1000克的鱼肉，解冻鱼的水可以增加，但不能减少，鱼肉在冷水中解冻的时间为30分钟。鱼肉块在冷盐水中要不停地慢速转动，一方面使海盐快速溶化，另一方面防止鱼块沉淀在盆底后受盐水浸泡过久变咸。

所述步骤（6）中将鱼肉存放于冷藏柜中的温度为3℃，冷藏时间为6小时。