[发明专利]一种大蒜汁饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大蒜汁饮料及其制备方法。

背景技术

大蒜自古以来是作为蔬菜和调味品，但作为药用原料使用也有5000年的历史，其药用价值在我国的医药古藉中已有记载。中医理论认为，大蒜味辛性温，有行气滞、暖脾胃、解毒、杀虫等独到功效。对大蒜的化学成分研究始于19世纪。目前国际国内的科学家对大蒜的研究都相当重视，从药理、临床、应用等各个方面进行了系统深入的研究，取得了大量的研究成果，进一步证明了大蒜不仅是一种具有广泛应用前景的天然药品，也是一种优良的保健食品。现代药理研究表明大蒜具有很好的生理功能，具有抗菌消炎、抗病毒、降低血脂、降血压、防治糖尿病以及延缓衰老等功效，因此，近年国际国内市场掀起了大蒜热，其国内国际市场大蒜及大蒜制品的价格不断攀升，随之而来的大蒜加工制品也不断涌现，以满足不同人群对大蒜需求的选择，过去延续多年的鲜大蒜、脱水蒜片、蒜米、蒜粉、糖醋蒜的产品已不能满足人们的需求，各种蒜制品，如大蒜胶囊、大蒜片、软胶囊、口服液、香脆大蒜米、大蒜口香糖、大蒜饮料以及大蒜果蔬复合饮料不断推向市场，一是满足了人们时尚的需求，同时也较好地使人们在食用大蒜产品中得到有益的滋养功效。

然而，疏于大蒜具有特殊的刺激性臭味，有些产品很难被大多数人接受，特别是大蒜饮料制品，目前市面产品较少，调查分析得出的原因一是产品的蒜臭味或多或少的存在于产品中，影响人们的饮用欲望，再之，大蒜饮料很难得到有效的澄清。很多学者对大蒜饮料的蒜臭味和饮料的混浊利用多种方法进行消除或掩盖，但效果均不是很理想。究其原因，可根据大蒜所含的活性成分分析找出答案：

大蒜的化学成分比较复杂，包括常规营养成分如氨基酸、维生素、碳水化合物以及大蒜油等。100g鲜蒜含水70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g，其中钙5mg、磷44mg、铁0.4g、维生素D0.24mg、维生素B₂0.03mg、烟酸0.9mg、维生素C3mg、大蒜油0.2g。

大蒜油是大蒜的主要活性部分，其活性成分为含硫化合物，主要包括二烯丙基二硫化物（大蒜辣素，又称蒜素）、甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物（又称为大蒜新素、大蒜素）、阿霍烯（大蒜烯）、甲基烯丙基三硫化物等。对不同产地大蒜的成分分析结果表明，大蒜产地不同而化学成分相似，仅成分含量不同；在挥发油中，二烯丙基三硫化物（大蒜新素）含量最高，占总油的40%以上，其次是二烯丙基二硫化物（大蒜油），占总油的30%以上。

大蒜辣素呈油状，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性，不耐热。大蒜新素则是蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下分解所产生，具有强烈的大蒜臭味，其化学性质比大蒜辣素稳定，可溶于乙醇等有机溶剂，但难溶于水，分子式为C₆H₁₀S₃。

完整的大蒜是没有气味的，只有在食用或切开或挤压它时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，大蒜细胞中同时存在蒜氨酸酶（alliinase）与蒜氨酸彼此不接触。当细胞破裂时，蒜氨酸与蒜氨酸酶接触，水解后形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素不稳定，放置或经水蒸气蒸馏后形成大蒜素和不同烃基的硫化物。大蒜辣素的生理作用较强，为强力广谱抗菌剂，但性质极其不稳定。大蒜新素具有较强的抗霉菌和细菌能力，如其水溶液经100℃灭菌30min，效力尚能保存90%以上。（张连富等主编，药食兼用资源与生物活性成分。化学工业出版社，2005年9月第1版，第94页2、3、4、6段）。

从上述的描述中可以看出，大蒜油中的主要活性成分大蒜辣素（又称蒜素）占总油的30%以上，具有大蒜臭味，不耐热；而大蒜新素含量最高，占总油的40%以上，具有强烈的大蒜臭味，其化学性质比大蒜辣素稳定。