[发明专利]一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺。

背景技术

水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制调味醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。目前酿造业发展的方向之一是以果代粮，利用水果为原料代替大米、玉米、高粱、甘薯等酿制果醋可节约粮食。水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入调味醋一部分，使食醋具有了水果的芳香，其风味明显优于粮醋。

枣是我国特有品种，具有极高的营养价值，是深受人们喜爱的优质保健品。红枣除极少部分鲜食和制蜜枣外，枣果绝大部分被制成干枣。现有的液态发酵枣醋技术，大部分是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，发酵周期较长，需要7-10天才完成一罐果醋的生产，另外扩培过程比较复杂，容易引起菌种的变异。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，发酵周期短，生产效率高，且菌种不易引起变异的一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺。

解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其包括以下步骤：

S1 选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；

S2 将经清洗、破壁后的红枣和水以1:1的比例放入提取罐进行控温封闭液相对流提取，得到提取物料；

S3 对提取物料用普通打浆机制得红枣原浆；

S4 将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，当酒精含量达到6-8%时停止发酵，得到鲜枣酒；

S5 将醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的10-15%，温度控制在30℃-35℃进行醋酸发酵，制得枣醋发酵液；

S6 向枣醋发酵液中加入硅藻土至其浓度为3-5g/L，充分搅拌，静置1-2h后提取得到上清液；

S7 向上清液中添加质量浓度分别为1-2%的谷氨酸钠、2-3%的白砂糖，得到枣醋；

S8 将枣醋在100℃-120℃高温下持续10-15s进行灭菌。

所述的控温封闭液相对流提取是在不锈钢封闭提取罐中进行，用蒸汽加热，温度控制在80℃-100℃，时间为30-50min，其液相对流是采用高压泵使红枣和水在提取罐内形成对流循环，其提取最佳温度是100℃，时间为40min。

所述的酒精发酵条件是温度20℃-27℃，时间5-8d，其最佳条件是温度25℃，时间7d。

所述的醋酸菌液是通过将醋酸杆菌发酵24-36h，总酸含量为4.0-6.5g/ 100ml时停止发酵制得，其醋酸杆菌最佳发酵条件是时间为30h，总酸含量达到6.0g/ 100ml。

所述的接种量最佳为发酵罐体积的12%，最佳温度控制在30℃进行醋酸发酵。

所述的向上清液中添加谷氨酸钠、白砂糖的最佳质量浓度分别为1%的谷氨酸钠、2%的白砂糖。

所述的灭菌最佳条件是温度在110℃，持续时间是12s。

有益效果：本发明工艺，发酵周期短，生产效率高，且菌种不易引起变异的一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺。制得的鲜枣原浆调味醋口感好，营养价值高。

具体实施方式

实施例一，选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；将经清洗、破壁后的红枣和水以1:1的比例放入提取罐进行控温封闭液相对流提取，温度控制在100℃，时间为40min，得到提取物料；对提取物料用普通打浆机制得红枣原浆；将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，温度在25℃，时间为7d，当酒精含量达到6-8%时停止发酵，得到鲜枣酒；将醋酸杆菌发酵30h，总酸含量达到6.0g/ 100ml制得的醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的12%，温度控制在30℃进行醋酸发酵，制得枣醋发酵液；向枣醋发酵液中加入硅藻土至其浓度为5g/L，充分搅拌，静置1-2h后提取得到上清液；向上清液中添加质量浓度分别为1%的谷氨酸钠、2%的白砂糖，得到枣醋；将枣醋在110℃高温下持续12s进行灭菌。

实施例二，其与实施例一不同之处仅在于：其酒精发酵，温度在20℃，时间为5d。

实施例三，其与实施例二不同之处仅在于：其醋酸杆菌发酵24h，总酸含量达到4.0g/ 100ml。