[发明专利]一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺

权利要求书

1.一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其包括以下步骤：

S1 选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；

S2 将经清洗、破壁后的红枣和水以1:1的比例放入提取罐进行控温封闭液相对流提取，得到提取物料；

S3 对提取物料用普通打浆机制得红枣原浆；

S4 将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，当酒精含量达到6-8%时停止发酵，得到鲜枣酒；

S5 将醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的10-15%，温度控制在30℃-35℃进行醋酸发酵，制得枣醋发酵液；

S6 向枣醋发酵液中加入硅藻土至其浓度为3-5g/L，充分搅拌，静置1-2h后提取得到上清液；

S7 向上清液中添加质量浓度分别为1-2%的谷氨酸钠、2-3%的白砂糖，得到枣醋；

S8 将枣醋在100℃-120℃高温下持续10-15s进行灭菌。

2.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的控温封闭液相对流提取是在不锈钢封闭提取罐中进行，用蒸汽加热，温度控制在80℃-100℃，时间为30-50min，其液相对流是采用高压泵使红枣和水在提取罐内形成对流循环。

3.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的酒精发酵条件是温度20℃-27℃，时间5-8d。

4.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的醋酸菌液是通过将醋酸杆菌发酵24-36h，总酸含量为4.0-6.5g/ 100ml时停止发酵制得。

5.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的接种量最佳为发酵罐体积的12%，最佳温度控制在30℃进行醋酸发酵。

6.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的向上清液中添加谷氨酸钠、白砂糖的最佳质量浓度分别为1%的谷氨酸钠、2%的白砂糖。

7.根据权利要求1所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的灭菌最佳条件是温度在110℃，持续时间是12s。

8.根据权利要求2所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的提取最佳温度是100℃，时间为40min。

9.根据权利要求3所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：酒精发酵最佳条件是温度25℃，时间7d。

10.根据权利要求4所述的鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其特征是：所述的醋酸杆菌最佳发酵条件是时间为30h，总酸含量达到6.0g/ 100ml。