[发明专利]超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法

说明书

技术领域

超声波联合处理改善调理食荚豌豆微波真空油炸休闲食品品质的方法，涉及果蔬油炸脱水和超声波处理，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

食荚豌豆（Pisum. Sativum L.）是一种一年生或越年生攀缘性草本植物，又名麦豌豆、荷兰豆、寒豆。食荚豌豆肥嫩多汁、口感清脆、味美香甜备受消费者青睐。目前食荚豌豆在美国、日本、欧洲等发达国家市场需求量很大，同时它也是我国出口创汇的重要蔬菜品种之一。然而，食荚豌豆采后易衰老变质，主要表现为豆荚黄化、失水皱缩和木质化，并且它也易被微生物侵染而发生褐斑病。因此，对食荚豌豆进行合理的加工已经成为了必需。

食荚豌豆营养丰富，蛋白质含量为20%-24%，而且其氨基酸含量比较均衡，除甲硫氨酸和色氨酸外，其他几种人体必需氨基酸含量均达到了联合国粮农组织／世界卫生组织(FAO／WHO)推荐模式值。食荚豌豆多糖作为豌豆的主要营养成分，无豆腥味，黏度低，溶解性能好，不易形成絮凝，可代替果胶广泛应用于食品工业中。

油炸果蔬脆片以其特有的口感一直深受消费者的喜爱，但随着生活水平的不断提高，人们对于果蔬脆片品质的关注也越来越重视。常压油炸作为一种传统油炸方式已有了较长的历史，但常压下进行油炸，油温高达160℃以上，致使果蔬内大部分营养成分遭到破坏；同时高温下反复使用炸油，也会在油中产生致癌物质；此外，常压油炸果蔬脆片含油率高，也不适合高血压、高血脂等特殊人群食用。这些问题的提出促使了低温真空油炸技术的产生，并且给果蔬脆片加工带来了巨大的影响。

真空油炸是将油炸和脱水有机地结合在一起的高新技术。该技术以油为传热媒介，最大程度地保证了热量传递的均匀性，有效地提高了传热速率，同时也能很好地保持果蔬中的营养成分。一般而言，使用该技术炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳，深受消费者喜欢。然而，传统的真空油炸工艺中也存在一些问题，如有些果蔬脆片含油率仍然偏高、松脆性不够、表面起泡等。因此，在真空油炸前对果蔬原料进行相应预处理已成为了必需。关于此方面的研究已有不少报道。范柳萍等（2008）以蚕豆为原料，研究了浸渍、冷冻和热风预干燥对真空油炸脆蚕豆品质的影响，结果表明这三种处理方式均能显著降低产品的含油率，其中浸渍和热风干燥预处理既能显著降低产品的含油率，对产品的脆度和色泽又不造成影响。张群等（2008）研究不同预处理护色工艺对真空油炸马铃薯脆片品质的影响，结果表明，经最佳护色工艺（柠檬酸1‰、亚硫酸氢钠1‰、VC 1.5 ‰）处理后的油炸马铃薯脆片具有较好的感官品质和色泽。

清洗是果蔬脆片加工中必不可少的步骤。现在企业中常见的果蔬清洗方法主要有浸洗式、喷淋式、摩擦搅拌式、振动式和刷洗式等。超声波清洗作为振动式清洗中的一种，较传统清洗方法具有明显的技术优势和良好的市场发展前景。超声波清洗不仅能清除果蔬表面的污垢，还兼有杀灭细菌的作用。陈育彦等（2005）研究了超声波（频率50 KHz）和臭氧处理对鲜切韭薹的影响。试验表明：采用超声波和臭氧处理能有效抑制韭薹的呼吸强度和表面细菌的增殖，减少质量的损失，最大程度保持叶绿素和VC含量。高翔等（2003）研究了超声波气泡清洗对鲜切西洋芹的影响。结果表明，超声波处理（50KHz，25℃）10 min明显抑制了鲜切西洋芹的呼吸作用和酶的活性，除菌率达到了80%，并且对VC无明显破坏作用。与本发明相比，上述研究报道所采用的超声波功率和频率较大，超声波作用的时间较短，主要侧重于与其它方式（臭氧处理和0.40%CaCl₂）联合处理来达到鲜切果蔬保鲜的目的。