[发明专利]一种东北大酱泡凤爪及其加工方法

说明书

 

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种东北大酱泡凤爪及其加工方法。

 

背景技术

泡椒凤爪是一种巴蜀风味的特色菜肴，具有清香脆嫩、爽口开胃，富含钙质及胶原蛋白，营养价值高特点。目前，利用现代生物发酵工程技术对其加工进行了创新并大规模工业化生产，但是口味较为单一，在喜食酱香风味的北方地区还没有广为接受。

 

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种将北方人喜欢的东北大酱和香辛料溶入发酵料水中共同发酵，制作出酱香风味泡凤爪，增加了营养物质，丰富了风味的东北大酱泡凤爪及其加工方法。

一种东北大酱泡凤爪，配方如下：

每85份凤爪在如下配料中发酵：

腌制料水：85份，所述腌制料水由红泡椒15份、东北大酱10份、生姜3份、大葱3份、食盐3份、白砂糖1份、味精1份、核苷酸二钠(I+G)0.1份、水100份、醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.3份、酱香鸡粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份配置而成。

一种东北大酱泡凤爪的加工方法，包括如下步骤：

1、凤爪处理：将凤爪解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净，称重85份；

2、煮制、冷却：将清洗后的凤爪投入沸水中煮制，煮制的温度为95℃-100℃，煮制时间6-10分钟，煮制后快速进行冷却，冷却水温度在5℃以下，冷却后凤爪中心温度要达到10℃以下，时间为30-60分钟；

3、制备腌制料水：将红泡椒清洗沥水，称重15份，将配好的东北大酱10份，生姜3份，大葱3份，食盐3份，白砂糖1份，味精1份，核苷酸二钠(I+G) 0.1份加入100份水中敖制，冷却后加入醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.3份、酱香鸡粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份搅拌均匀；

4、浸泡、沥液：将冷却沥水后的凤爪浸泡在由上述步骤制成的腌制料水中进行发酵，腌制料水与凤爪的重量比例为1:1，发酵时间为36-48小时；

5、包装杀菌：将上述制备的凤爪与红泡椒真空包装，在12小时内进行辐照杀菌，即得成品。

优选地，在所述步骤（2）中，冷却方式是首先采用无菌水冷却清洗凤爪表面浮油，再放入冰水槽；所述无菌水的浓度为0.5mg/L。

优选地，在所述步骤（4）中，发酵过程在在十万级ＧＭＰ温度为15℃恒温车间进行。

优选地，在所述步骤（5）中，所述辐照剂量为6kGy。

本发明不但保留了泡椒凤爪原有酸脆爽口的口感，还增加了浓郁的东北大酱香醇的味道，增进食欲并提供赖氨酸等营养成分，保质时间长，适合工业化生产。

 

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。

实施例1

本发明提供的一种东北大酱泡凤爪，配方如下：

每85kg凤爪中加入如下配料：

红泡椒15kg、东北大酱10kg、生姜3kg、大葱3kg、食盐3kg、白砂糖1kg、味精1kg、核苷酸二钠(I+G)0.1kg、水100kg、醋酸0.3kg、乳酸0.1kg、乳酸钠0.3kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、酱香鸡粉0.3kg、水溶性辣椒精油0.15kg。

一种东北大酱泡凤爪的加工方法，包括如下步骤：

1、凤爪处理：将凤爪解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净，称重85kg。

2、煮制、冷却：将清洗后的凤爪投入沸水中煮制，煮制的温度为95℃-100℃，煮制时间6-10分钟，煮制过程中需不停翻动；煮制后需要快速进行冷却；先采用无菌水冷却清洗凤爪表面浮油，再放入冰水槽，冷却水温度在5℃以下，冷却后凤爪中心温度要达到10℃以下，时间为30-60分钟。

无菌水由臭氧发生量为20-50g/h的臭氧发生器通入密封不锈钢罐中（约2吨水）30分钟制备所得浓度为0.5mg/L的无菌水。

3、制备腌制料水：将红泡椒清洗沥水，称重15kg，将配好的东北大酱10kg，生姜3kg，大葱3kg，食盐3kg，白砂糖1kg，味精1kg，核苷酸二钠(I+G) 0.1kg加入100kg水中敖制，冷却后加入醋酸0.3kg、乳酸0.1kg、乳酸钠0.3kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、酱香鸡粉0.3kg、水溶性辣椒精油0.15kg搅拌均匀。